Technologické vlastnosti křepelčích vajec – Marie Dostálová

Anotace:

Technologické vlastnosti, jinými slovy funkční vlastnosti, křepelčích vajec ovlivňují přípravu a výrobu potravin. Mezi základní funkční vlastnosti vaječného bílku patří tvorba gelu, tvorba pěny a potlačování krystalizace. Tvorba gelu je důležitá u výroby vařených křepelčích vajec. Tvorba pěny je podstatná při výrobě pekařských a cukrářských výrobků. Potlačování krystalizace se využívá zejména u výroby cukrovinek. K funkčním vlastnostem vaječného žloutku můžeme zařadit tvorbu emulze a antioxidační působení fosfolipidů žloutku. Tvorba emulze je důležitá u výroby majonézy. Některé technologické vlastnosti jsou dány kritérii, která určují využitelnost a jakost vajec. U čerstvého i sušeného křepelčího bílku se při procesu tvorby pěny stanovuje index šlehatelnosti, index stability pěny, hustota a pevnost pěny. Při tvorbě emulze z čerstvého i sušeného žloutku se pak stanovuje index stability a index aktivity emulze. Funkční vlastnosti ovlivňuje např.: rozpustnost bílkovin, množství zadržované vody a zadržovaného oleje …víceméně

Abstract:

Technological properties, in other words functional properties, of quail eggs influence the preparation and production of food. The basic functional properties of egg albumen include gel formation, foam formation and suppression of crystallization. Gel formation is important in the production of boiled quail eggs. Foam formation is necessary in the production of confectionery and bakery products. Suppression of crystallization is used especially for confectionery. The functional properties of egg yolk can include the emulsion formation and antioxidant action of the phospholipids of yolk. Emulsion formation is important in mayonnaise production. For certain technological properties, there are defined criteria, which describes applicability and quality of eggs. Foam ex-pansion index, foam stability index, foam density and toughness are obtained during the foam formation of quail fresh or dried albumen. Emulsion stability index and emulsion activity index are obtained during formation of emulsion from quail fresh or dried yolk. Functional properties are influence affected for example by solubility of protein, water-holding and oil-holding capacity. …víceméně