Mikroorganismy v pivovarnictví

Lehocká, Kateřina

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses 31vtq4

Mikroorganismy v pivovarnictví – Kateřina Lehocká

Kateřina Lehocká

Bakalářská práce

Mikroorganismy v pivovarnictví

Microorganisms in the brewing industry

Anotace:

Proces výroby piva zahrnuje mikrobiální aktivitu v každé jeho fázi, od růstu a sklizně surovin, sladovnictví až po balení výsledného produktu. Hlavním cílem bakalářské práce bylo zpracovat souhrn mikroorganismů účastnících se tohoto procesu a nejčastěji kontaminujících mikroorganismů v pivovarském provozu. Většina mikrobiálních aktivit probíhající během výroby jsou žádoucí, jelikož pivo je výsledkem mikrobiální fermentace, což je řízený proces, při kterém dochází k přeměně cukrů na alkohol, a to za pomocí pivovarských kvasinek. Z nich se při vaření piva používají v podstatě dva hlavní kmeny Saccharomyces cerevisiae (kvasinky spodního kvašení, vhodné pro výrobu piva typu ležák) a Saccharomyces pastorianus (kvasinky svrchního kvašení pro piva typu Ale). V práci jsou také popsány jednotlivé kroky výrobního procesu, při kterých lze škodlivé a potencionálně škodlivé mikroorganismy eliminovat. Mezi tyto kroky patří hvozdění, rmutování a chmelovar (působení vysokých teplot), případně působením hořkých chmelových kyselin. Dále je to hlavní kvašení, kdy alkohol vyprodukovaný kulturními kvasinkami způsobí pokles pH a tím zakonzervování produktu, ležení, filtrace (mechanické odstranění kontaminace), pasterace (tepelná inaktivace mikroorganismů) a jako poslední, ale ne méně důležité skladování hotového piva při nízkých teplotách. Existují mikroorganismy, které jsou schopny tomuto prostředí odolávat, mohou způsobit nežádoucí chuť piva a ovlivňovat tak jeho celkovou kvalitu. Nejvýznamnější z nich jsou bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus a Pediococcus), které se mohou vyskytovat v různých fázích výroby a patří především mezi nejčastější kontaminanty hotového piva. Dále enterobakterie kontaminující mladinu, striktně anaerobní bakterie (Pectinatus, Megasphaera) a octové bakterie, tj. Gluconobacter a Acetobacter, které škodí převážně v konečné fázi výroby. Dále byly popsány mikroorganismy, které se v pivu nevyskytují často a nejsou tak považovány za hlavní kontaminanty. Jedná se o skupinu divokých kvasinek a plísní, které mohou růstem na surovinách způsobovat znehodnocení a o skupinu patogenních mikroorganismů jako jsou Salmonellae typhimurium a Staphylococcus aureus. Ty však nemají v pivu možnost pomnožování a odumírají. K zabránění výskytu mikrobiální kontaminace, která může způsobit znehodnocení a stažení výrobků z oběhu patří například zavádění správných výrobních postupů a systémů řízení procesů jako je HACCP a CIP. Proto je každodenním úkolem sladařů a pivovarníků pečlivá kontrola všech zařízení, surovin a všech kroků procesu výroby. …více

Abstract:

The process of beer production includes microbial activity in each of its phases, from the growth and harvesting of raw materials, malting to the packaging of the final product. The main goal of the bachelor thesis is to introduce the process and provide a summary of the microorganisms participating in this process and the most frequently contaminating microorganisms in the brewing industry. Most of the microbial activities that take place during production are desirable as beer is the result of microbial fermentation. This is a controlled process in which sugars are converted into alcohol using brewer's yeast. The yeast used basically has two main strains that are used in brewing: Saccharomyces cerevisiae (bottom-fermenting yeast, suitable to produce lager-type beer) and Saccharomyces pastorianus (top-fermenting yeast for Ale-type beers). The thesis also describes the individual steps of the production process, in which both harmful and potentially harmful microorganisms can be eliminated. These steps include germination, mashing and hop growing. Hop growing is needed mainly due to the action of high temperatures or the action of bitter hop acids. Furthermore, it is during the main fermentation, where the alcohol produced by cultured yeast causes a decrease in pH and thus product preservation, also starts aging, and filtration (mechanical removal of contamination), pasteurization (thermal inactivation of microorganisms) and finally, the storing of finished beer at low temperatures begins. There are microorganisms that can withstand this environment and can cause an undesirable taste to the beer and affect its overall quality. The most important of these are lactic acid bacteria (Lactobacillus and Pediococcus), which can appear at various stages of production and are among the most common contaminants of finished beer. Furthermore, enterobacteria contaminating wort, strictly anaerobic bacteria (Pectinatus, Megasphaera) and acetic acid bacteria, Gluconobacter and Acetobacter, which are harmful mainly in the final stage of production. Furthermore, microorganisms have been found which do not occur frequently in beer and are thus not considered to be the main microorganisms spoiling beer. It is a group of wild yeasts and fungi that can cause deterioration when grown on raw materials, as well as a group of pathogenic microorganisms such as Salmonellae typhimurium and Staphylococcus aureus. However, they do not have the ability to multiply in beer and so they die. The research will also be supplemented by photographic documentation of selected contaminating bacteria (microscopic features). Regular inspections of beer and operation are needed to ensure a safe product. The microorganisms present in beer can´t be observed with the naked eye or assessed in any sensory way, so it is very important to choose the right method for their determination and identification leading to the elimination of health diseases. The bachelor's thesis describes the microbial control in breweries, possible measures in finding contamination and, finally, systems to prevent contamination in breweries. These systems mainly include HACCP and CIP. The daily task of maltsters and brewers is therefore to carefully control all steps of the production process, equipment and raw materials. …více

Klíčová slova

chmel bakterie kvasinky spodní kvašení mikrobiologie

Keywords

hop bacteria yeasts bottom fermentation microbiology

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
Oponent: Štěpánka Kozáková, Ing.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

LEHOCKÁ, Kateřina. \textit{Mikroorganismy v pivovarnictví}. Online. Bakalářská práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2022. Dostupné z: https://theses.cz/id/31vtq4/.

@misc{Lehocka2022thesis,
AUTHOR = "Lehocká, Kateřina",
TITLE = "Mikroorganismy v pivovarnictví [online]",
YEAR = "2022 [cit. 2024-09-27]",
TYPE = "Bakalářská práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/31vtq4/",
}

@misc{Lehocka2022thesis,
AUTHOR = {Lehocká, Kateřina},
TITLE = {Mikroorganismy v pivovarnictví},
YEAR = {2022},
TYPE = {Bakalářská práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Eva Popelářová, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/31vtq4/},
URL_DATE = {2024-09-27},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Lehocká
 | jméno = Kateřina
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Mikroorganismy v pivovarnictví
 | url = https://theses.cz/id/31vtq4/
 | typ práce = Bakalářská práce
 | vedoucí = Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
 | rok = 2022
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-09-27
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů

Práce na příbuzné téma

Porovnání energetické náročnosti procesu hlavního kvašení mladiny při použití kvasnic spodního a svrchního kvašení
Filip Zavadil
Mikrobiologie čerstvých a polotvrdých sýrů - změny v počtech významných skupin mikroorganismů v průběhu výroby a skladování.
Jana Vítová
Mikrobiologie džusových nápojů
Barbora Zemanová
Mikrobiologie sýrů ošetřených bioaktivními látkami za účelem prodloužení jejich trvanlivosti
Barbora Nedělová
Mikrobiologie piva
Liběna ŠTÁHLOVÁ

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses 31vtq4 31vtq4/2

24. 4. 2022

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.

24. 4. 2022

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Mikroorganismy v pivovarnictví – Kateřina Lehocká

Kateřina Lehocká

Bakalářská práce

Mikroorganismy v pivovarnictví

Microorganisms in the brewing industry

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá