Současné trendy v metodice senzorické analýzy masa – Alexandra Vilamová

Anotace:

Bakalářská práce se věnuje trendům v metodice senzorické analýzy masa. Pro senzorické hodnocení v praktické části byly vybrány pětibodové ordinální kategorové stupnice, 100 mm nestrukturované hédonické a intenzitní stupnice. Hodnoceno bylo 5 vzorků vepřových pečení bez kosti z České republiky, Polska, Portugalska a Německa. Vzorky byly upraveny metodou sous vide, která je vhodná pro senzorické hodnocení z důvodů zachování typické vůně a chuti vzorku masa. Hodnocenými atributy vzorků pětibodovými ordinálními kategorovými stupnicemi byly barva, vůně, křehkost, šťavnatost, chuť a celková jakost, 100 mm stupnicemi byly hodnoceny atributy vůně, chuť, pachuť a konzistence. V atributech křehkost, šťavnatost a konzistence se vzorky mezi sebou statisticky významně nelišily. Vzorek Portugalsko (Řetězec C) byl celkově hodnocen hůře než ostatní vzorky. Výsledky neukázaly rozdíly mezi použitými metodami. …víceméně

Abstract:

The bachelor thesis focuses on trends in the methodology of sensory analysis of meat. For the sensory evaluation in the practical part, five-point ordinal categorical scales, 100 mm unstructured hedonic and intensity scales were chosen. Five samples of boneless pork roasts from the Czech Republic, Poland, Portugal and Germany were evaluated. The samples were prepared using the sous vide method, which is suitable for sensory evaluation because of the preservation of the typical aroma and taste of the meat sample. The attributes of the samples evaluated by the five-point ordinal categorical scales were colour, aroma, tenderness, juiciness, flavour and overall quality, the attributes evaluated by the 100 mm scales were aroma, flavour, aftertaste and texture. There were no statistically significant differences between the samples in the attributes tenderness, juiciness and texture. The Portugal sample (Chain store C) was rated worse overall than the other samples. The results showed no differences between the methods used. …víceméně