Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích

Markovická, Adriana

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses 42rja0

Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích – Bc. Adriana Markovická

Bc. Adriana Markovická

Diplomová práce

Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích

Sensory perception of boar meat depending on different strategies to mask boar taint

Anotace:

Předložená práce se zabývala problematikou vlivu kančího pachu na senzorické vlastnosti vepřového masa, vnímání kančího pachu spotřebiteli a možnými způsoby maskování této senzorické vady. Cílem této práce bylo v rámci literární rešerše popsat aspekty ovlivňující výskyt kančího pachu, způsoby jeho detekce a faktory ovlivňující vnímání tohoto pachu spotřebiteli. V experimentální části práce byla použita senzorická analýza k posouzení efektivity různých metod maskování na vnímání kančího pachu. Pro zhodnocení vlivu maskování bylo vyrobeno 12 vzorků sekané pečeně z kanečků s různou hladinou androstenonu (nízkou, střední a vysokou). Každý vzorek sekané pečeně byl maskován jiným způsobem – uzením, česnekem s oreganem, česnekem s oreganem v kombinaci s uzením a kontrolní vzorek bez maskování. Při senzorickém hodnocení byly následně sledovány klíčové parametry určující přijatelnost předložených vzorků a vliv konkrétního maskování. Senzorické hodnocení vzorků sekaných bylo provedeno metodou senzorického profilu s využitím lineární grafické nestrukturované stupnice. Hodnoceno bylo sedm parametrů, konkrétně intenzita vůně masa, intenzita vůně koření, intenzita abnormální vůně, intenzita chuti masa, intenzita chuti koření, intenzita abnormální chuti a celková přijatelnost. Z výsledků senzorického hodnocení lze potvrdit, že maskování kančího pachu uzením, kořením či kombinací těchto způsobů má významný vliv na některé senzorické vlastnosti sekaných pečení se střední a vysokou hladinou androstenonu. Konkrétně byl statisticky prokázán vliv na intenzitu vůně masa, intenzitu vůně koření, intenzitu abnormální vůně, intenzitu chuti masa, intenzitu abnormální chuti i celkovou přijatelnost. Uzení se ukázalo jako nejúčinnější metoda maskování pro zvýšení celkové přijatelnosti, maskování česnekem s oreganem v kombinaci s uzením bylo hodnoceno jako druhé nejpřijatelnější. Naopak maskování pouze česnekem s oreganem nebylo tak účinné, jak se předpokládalo a je pravděpodobné, že tato výrazná kombinace koření falešně zvýraznila abnormální chuť ve vzorcích. Vliv hladiny androstenonu na senzorické vlastnosti sekaných pečení byla statisticky významná pouze v intenzitě v intenzitě abnormální vůně. Ostatní parametry se v tomto kontextu jeví jako nezávislé na hladině androstenonu. …více

Abstract:

The presented work dealt with the influence of boar taint on the sensory properties of pork, the perception of boar taint by consumers and possible ways of masking this sensory defect. The aim of this thesis was to describe, within the framework of a literature search, the aspects influencing the occurrence of boar taint, the methods of its detection and the factors affecting the perception of this taint by consumers. Furthermore, sensory analysis was used to assess the effectiveness of different masking methods on the perception of boar taint. To evaluate the effect of masking, 12 samples of meat loaf were produced with different levels of androstenone (low, medium and high). Each sample of meat loaf was masked in a different way – smoking, garlic with oregano, garlic with oregano combined with smoking and a control sample without masking. The sensory evaluation then monitored the key parameters determining the acceptability of the submitted samples and the effect of the particular masking. The sensory evaluation of the meat loaf samples was carried out by the sensory profile method using a linear graphical unstructured scale. Seven parameters were evaluated, namely meat flavour intensity, spice flavour intensity, abnormal flavour intensity, meat flavour intensity, spice flavour intensity, abnormal flavour intensity and overall acceptability. From the results of the sensory evaluation, it can be confirmed that masking boar taint by smoking, spicing or a combination of these methods has a significant effect on some sensory properties of meat loaf with medium and high levels of androstenone. Specifically, the effect on meat odour intensity, spice odour intensity, abnormal odour intensity, meat flavour intensity, abnormal flavour intensity and overall acceptability was statistically demonstrated. Smoking was found to be the most effective method of masking for increasing overall acceptability, and masking with garlic and oregano combined with smoking was rated as the second most acceptable. In contrast, masking with garlic and oregano alone was not as effective as expected and it is likely that this distinctive combination of spices falsely accentuated the abnormal flavour in the samples. The effect of androstenone level on the sensory characteristics of the meat loaf was statistically significant only in the intensity in the abnormal flavor. The other parameters appear to be independent of androstenone level in this context. …více

Klíčová slova

kančí pach maskování masné výrobky senzorické hodnocení

Keywords

boar taint masking meat products sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

Obhajoba proběhla 23. 5. 2024
Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
Oponent: Nicole Lebedová, externi

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

MARKOVICKÁ, Adriana. \textit{Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2024. Dostupné z: https://theses.cz/id/42rja0/.

@MastersThesis{Markovicka2024thesis,
AUTHOR = "Markovická, Adriana",
TITLE = "Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích [online]",
YEAR = "2024 [cit. 2024-11-19]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/42rja0/",
}

@MastersThesis{Markovicka2024thesis,
AUTHOR = {Markovická, Adriana},
TITLE = {Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích},
YEAR = {2024},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/42rja0/},
URL_DATE = {2024-11-19},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Markovická
 | jméno = Adriana
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích
 | url = https://theses.cz/id/42rja0/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
 | rok = 2024
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-11-19
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Senzorické hodnoceni teffu a výrobků z něj
Kateřina Nedomová
Senzorické hodnocení kávy z Coffea arabica v závislosti na způsobu přípravy: Testování pomocí senzorického a konzumentského panelu
Markéta Kratochvílová
Vliv vybraných demografických faktorů na senzorické hodnocení a přijatelnost konzumních druhů mlék
Denisa TOMÁŠKOVÁ
Use of DART and other modern methods for the evaluation of shelf-life of meat and meat products
Themis Stylianou
České masné výrobky - sortiment a hodnocení jakosti
Petra Lahodová
Hodnocení suroviny pro tepelně opracované masné výrobky
Michaela Zoulová
Technologické vyhodnocení výroby masného výrobku z masa kuřat krmených přídavkem kmínu kořenného v porovnáním s masným výrobkem s přídavkem kmínu do díla
Tereza Radová
Exprese genů ovlivňující kančí pach ve vztahu ke kastraci
Anna Schmidtová

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses 42rja0 42rja0/2

20. 4. 2024

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.

20. 4. 2024

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích – Bc. Adriana Markovická

Bc. Adriana Markovická

Diplomová práce

Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích

Sensory perception of boar meat depending on different strategies to mask boar taint

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá