Možnosti akcelerace zrání sýrů – Veronika Přepechalová

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá akcelerací zrání sýrů, konkrétně sýrů přírodních polotvrdých a tvrdých s dohřívanou sýřeninou. Akcelerace je proces, jež je stále ve vývoji a jeho použití by mohlo vést ke snížení ekonomických nákladů díky urychlení doby zrání s následným rychlejším uvedením sýrů na trh. Mezi v současnosti využívané metody akcelerace procesů zrání, patří použití zvýšené teploty, vysokého tlaku, volba vhodné skladby (doplňkových nebo atenuovaných) kultur, enkapsulace (obalení) enzymů. V práci jsou též uvedeny základní informace o technologií výroby přírodních sýrů a proce-sech během jejich zrání z pohledu biochemického i mikrobiologického, kde velkou roli hraje metabolismus zbytkové laktózy, proteolýza, lipolýza, metabolismus mastných kyselin a aminokyselin. …víceméně

Abstract:

The aim of this bachelor thesis is the acceleration of cheese ripening of semi hard cheeses and hard cheeses. Acceleration is process, which could be very useful for better economic production consequently by the deduction of costs of the period of cheese ripening. Due to process is also faster possibility to implement this type of cheeses to the site of global mar-ket. In nowadays, the main using accelerated method are: elevated temperature, high pres-sure treatment, adjunct or attenuated culture, encapsulation of enzymes. In the thesis there is also information about technology of making of nature cheeses includ-ing the main part of the biochemical and microbiological ripening process (metabolism of residual lactose, proteolysis, lipolysis and metabolism of fatty acid and amino acid). …víceméně