Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb

KORYŤÁK, Lukáš

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses 4z5beq

Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb – Bc. Lukáš KORYŤÁK

Bc. Lukáš KORYŤÁK

Diplomová práce

Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb

Quality of smoked products of economically important fish species

Anotace:

Tato diplomová práce si kladla za cíl otestovat přírodě blízkou aditivní látku a to kaseinát sodný, která nepodléhá mezi spotřebiteli nepopulárnímu označení "E" na etiketě výrobku, a která by poskytla tzv. "vyšší hodnotu" produktu hospodářsky významných druhů ryb v ČR, konkrétně kapra obecného (Cyprinus carpio), tolstolobika bílého (Hypophthalmichthys molitrix) a pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Dalším cílem práce bylo zjistit, vliv této aditivní látky na mikrobiální a biochemické procesy a také na organoleptické vlastnosti vybraných uzených ryb. Pro aplikaci byly použity celkem tři koncentrace tohoto přípravku a to 25, 50 a 100 g×kg-1. Výsledky této práce potvrdily, že díky kaseinátu (o koncentraci 100 g×kg-1) nedošlo k takovým ztrátám vody, jako tomu bylo u kontrolní skupiny, na níž se neaplikoval žádný aditivní přípravek, a která sloužila k porovnání se skupinami ošetřenými kaseinátem. Kapr obecný měl průměrnou ztrátu 12,9 % u vzorků ošetřených kaseinátem sodným a 14 % u kontrolní skupiny. Tolostolobik bílý na to byl obdobně. Skupina ošetřená kaseinátem ztratila v průměru 12,4 % a kontrolní skupiny přibližně 14 %. Nejlépe na tom byl pstruh duhový, který díky kaseinátu zadržel největší množství vody, respektive neztratil tolik na hmotnosti a to 15,9 % pro kaseinát sodný oproti 19,3 % naměřených v kontrolní skupině, ovšem tyto rozdíly se nepotvrdily jako statisticky průkazné. Co se týče textury masa, tak vyšla tužší pro vzorky ošetřené kaseinátem sodným oproti křehčí kontrolní skupině. U kapra a pstruha se neprokázala statisticky průkazná rozdílnost v tuhosti masa mezi kontrolou a skupinou s aplikovaným aditivním přípravkem. Zatímco u tolstolobika byly tyto rozdíly výrazné. Kontrolní skupina vykazovala jasně (p<0,05) nižší tuhost oproti skupině, na níž se aplikoval aditivní přípravek. Mikrobiologický rozbor se provedl 7. den po vyuzení a hodnoty se pohybovaly v rozmezí 2×10 až 1,9×10^2 KTJ×g-1. V rámci experimentu, skupiny testovaných druhů ryb nevykazovaly statisticky průkazný rozdíl (p>0,05). Testy na možný výskyt Listeria monocytogenes u všech uzených vzorků ryb i kontroly byly negativní. Živinové složení bylo zaměřeno především na základní živinové složky, kterými byly bílkoviny, tuky a sacharidy. Kontrolní skupina nevykazovala žádné výrazné odlišnosti oproti skupině, na kterou byl aplikován kaseinát sodný. Výsledky od konzumentů i senzorická analýza od panelu proškolených osob byly velmi podobné. Neprokázaly se statisticky významné rozdíly mezi ošetřenou skupinou kaseinátem sodným a neošetřenou tzv. kontrolní skupinou uzených druhů ryb. …více

Abstract:

The objective of this thesis was to test the environmental friendly additive substance, in particular sodium caseinate, which is not subject to designation "E" on the label of the product, which is unpopular among the consumers, and which would provide so-called a "higher value" to a product of economically important fish species in the Czech Republic, specifically the common carp (Cyprinus carpio), silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss).Determination of the influence of this additive on microbial and biochemical processes, and also on organoleptic properties of the selected smoked fish was another goal of the work. Three concentrations of this product were used for application in total, in particular 25, 50 and 100 g×kg-1. The results of this work confirmed that, due to caseinate (concentration of 100 g×kg-1) such losses of water were avoided, as observed in case of the control group, to which no additive product was applied, and which served for comparison with the groups treated with caseinate. General carp had an average loss of 12.9 % for the samples treated with sodium caseinate and 14 % for the control group. The silver carp white showed similar results. The group treated with caseinate lost 12.4 % in average, and the control group of approximately 14 %. The best results were recorded with the rainbow trout, which, due to caseinate withheld the largest amount of water, respectively, it did not lose so much of weight, in particular 15.9 % for sodium caseinate compared to 19.3 % measured in the control group, however these differences were not confirmed as statistically conclusive. As for the texture of the meat, tougher samples came out for the ones treated with sodium caseinate compared to the more brittle control group. In carp and trout no statistically noteworthy dissimilarity in stiffness of meat was proved between the control group and the group with the applied additive product. While these differences were significant in silver carp. While for silver carp were these differences significant. The control group showed clearly (p<0.05) lower stiffness compared to the group, to which the additive product was applied. Microbiological analysis was performed on the 7th day after smoking, and the values were in the range of 2×10 to 1.9×10^2 CFU×g-1. In the experiment, groups of test fish species did not show any statistically significant difference (p>0.05). Tests for the possible presence of Listeria monocytogenes in all of the smoked fish samples and the control group were negative. Nutrient composition was mainly focused on the basic nutrient components, which were the proteins, fats and carbohydrates. The control group did not show any significant differences compared to the group to which sodium caseinate was applied. The results from the consumers and sensory analysis by a panel of trained persons were very similar. No statistically significant differences between the group treated with caseinate sodium, and the untreated so called control group of smoked species of fish. …více

Klíčová slova

Cyprinus carpio Hypophthalmichthys molitrix kaseinát sodný mastné kyseliny Oncorhynchus mykiss senzorická analýza textura tuk uzení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Jan Másílko, Ph.D.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

KORYŤÁK, Lukáš. \textit{Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb}. Online. Diplomová práce. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod. 2017. Dostupné z: https://theses.cz/id/4z5beq/.

@MastersThesis{KORYTAK2017thesis,
AUTHOR = "KORYŤÁK, Lukáš",
TITLE = "Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb [online]",
YEAR = "2017 [cit. 2024-11-12]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vodČeské Budějovice",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Jan Másílko, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/4z5beq/",
}

@MastersThesis{KORYTAK2017thesis,
AUTHOR = {KORYŤÁK, Lukáš},
TITLE = {Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb},
YEAR = {2017},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod},
LOCATION = {České Budějovice},
SUPERVISOR = {Ing. Jan Másílko, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/4z5beq/},
URL_DATE = {2024-11-12},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = KORYŤÁK
 | jméno = Lukáš
 | instituce = Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod
 | titul = Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb
 | url = https://theses.cz/id/4z5beq/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Jan Másílko, Ph.D.
 | rok = 2017
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-11-12
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Jak správně citovat práci

KORYŤÁK, Lukáš. Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb. Č. Budějovice, 2017. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta rybářství a ochrany vod

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH, Fakulta rybářství a ochrany vod

Odkaz na soubor do lokálního úložiště instituce

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Fakulta rybářství a ochrany vod

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Rybářství

Práce na příbuzné téma

Vliv přírodních extraktů na senzorické vlastnosti a prodloužení skladovatelnosti masa pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss)
Ondřej TUNYS
Vliv hmyzích komponent v krmivu ryb na produkci, zdraví a kvalitu ryb.
Markéta HLÁVKOVÁ
Vylepšení kompozice mastných kyselin u kapra obecného (\kur{Cyprinus carpio})
Jan MRÁZ
Využití produktů ze zpracování konopí ve výživě kapra obecného (Cyprinus carpio L.).
Ondřej Palíšek
Vliv chovu na kvalitu tuku kapra obecného (Cyprinus carpio)
Tomáš ZAJÍC
Posouzení vlivu výživy a technologie chovu na změny v kvalitě masa kapra obecného (Cyprinus carpio L.) a sumce velkého (Silurus glanis L.)
Tomáš ZAJÍC
Analýza mastných kyselin ve vybraných živočišných tkáních metodou plynové chromatografie
Simona Fraňková
Možnosti použití krmiv pro kapra při sportovním rybolovu
Jan OPATŘIL

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses 4z5beq 4z5beq/2

24. 5. 2017

Složky

Soubory

thesis Diplomov_prce_-_Bc._Luk__Kory_k.pdf

Bulánová, L.

25. 5. 2017

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb – Bc. Lukáš KORYŤÁK

Bc. Lukáš KORYŤÁK

Diplomová práce

Kvalita uzených výrobků hospodářsky významných druhů ryb

Quality of smoked products of economically important fish species

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Jak správně citovat práci

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá