Vliv technologie a surovin na stabilitu nášlehu Marshmallow – Bc. Jiří KASAL

Anotace:

Tato práce se zabývá problematikou nášlehu cukrovinky marshmallow. U této cukrovinky se velmi často objevují problémy poklesu nášlehu u některých vzorků ze stejných šarží při sklado-vání. Při poklesu nášlehu se podstatně zhoršuje vzhled, klesá objem výrobku a cukrovinka se špatně rozplývá na jazyku . Tyto jakostní problémy odradí část konzumentů. Cílem této práce je vytipovat, zmapovat a popsat faktory ovlivňující jakost této cukrovinky (pře-devším nášleh) s cílem navrhnout změny parametrů výrobní linky pro zlepšení jakosti. Dosažené výsledky uvedené v práci je možno hodnotit pozitivně o čemž svědčí i reakce výrob-ce. Jakost výrobku se podstatně zlepšila provedenými technologickými zásahy, které byly použi-ty ve výrobě na základě dlouhodobého monitoringu technologických parametrů …víceméně

Abstract:

This work deals with confectionary marshmallow. Some samples marshmmllows are shrinkled due to degradation of foam formation during stocking. The appearance of marshmallow does not look good due to decreasing of the volume. Key tar-get for marshmallow stability is improvement of the volume stability for all shelf life. This problem is caused by many factors especially type of gelatin, density, ions from hydrolysis and neutralization, type of starch sirup. The aim of this work is find, analyse and describe stability factors. Finally propose modifications of technological parametres for quality improvemet. According to producers reaction It is possi-ble to claim, that results in this works can be classified positively. Quality of marshmallow have been improved. Improvement is based on a long time monitoring of key technological parameters and laboratory analysys. …víceméně