Vliv dvouletého skladování na jakost tavených sýrů – Bc. Martina ZVONKOVÁ

Anotace:

V současnosti jsou tavené sýry součástí bojových dávek potravin armád zemí NATO. Tyto bojové dávky potravin slouží pro zabezpečení stravování příslušníků Armády ČR a členů Integrovaného záchranného systému v krizových situacích. Cílem práce bylo zkoumání změn u sterilovaných tavených sýrů v průběhu 24 měsíců při třech různých skladovacích teplotách (6°C; 23°C a 40°C). Pro statistické zpracování kompletního dvouletého výzkumu byly převzaty výsledky vstupních hodnocení a dále hodnoty zjištěné pro jednotlivé ukazatele po 6 a 12 měsících skladování [9]. Dvě řady sterilovaných tavených sýrů byly hodnoceny pomocí mikrobiologické, chemické a senzorické analýzy. Mikrobiologická analýza zahrnovala stanovení celkového počtu mikroorganizmů, koliformních bakterií, kvasinek a plísní. Ve vzorcích tavených sýrů nebyla přítomnost mikroorganismů zjištěna. Chemickou analýzou byly hodnoceny změny obsahů aminokyselin a amoniaku během skladování. Statisticky průkazné ztráty v průběhu 12 měsíčního skladování tavených sýrů lze pozorovat zejména u prolinu (28 %) a kyseliny glutamové (13 %). Statisticky průkazná ztráta (10 %) byla u tyrosinu, valinu, lysinu a argininu. Menší ztráty (5 %) byly zaznamenány pro glycin, isoleucin, leucin, fenylalanin, serin a methionin. Statisticky průkazné ztráty v průběhu dalších 12 měsíců skladování tavených sýrů lze pozorovat u prolinu (cca 30 %) , kyseliny glutamové (cca 20 %), argininu a histidinu (cca 17%). Významný pokles obsahu (až o 15%) byl zaznamenán u methioninu u vzorků skladovaných při teplotě termostatové. Další statisticky významné ztráty (kolem 10 %) byly zaznamenány u glycinu, valinu, isoleucinu, leucinu, tyrosinu, lysinu, fenylalaninu a cysteinu. Skladování při teplotě 40 °C mělo také významný vliv na růst obsahu amoniaku v taveném sýru obou řad, přibližně o 165 mg/kg. Senzorickou analýzou byly hodnoceny jakostní změny taveného sýra během doby skladování. Ze senzorického hodnocení vyplynulo, že se s prodlužující se dobou a zvyšující se teplotou skladování byl tavený sýr tmavší a tužší. Zhoršovala se také jeho chuť a vůně. …víceméně

Abstract:

In present time, the part of the combat rations of armies of NATO countries there is the processed cheese. These combat rations are used for food emergency boarding of members of Army of the Czech Republic and integrated rescue system at their operation assignment. The aim of the work was study changes of sterilized processed cheeses within 24 moths of storage at three different temperatures (6°C; 23°C and 40°C). For statistical processing complete two research have been taken over by the results of the evaluation and input values for the various indicators identified after 6 and 12 months of storage [9] Two groups of sterilized processed cheeses were evaluated by mikrobiology, chemical and sensory analysis. The microbiology analysis include assesment the total number of microoraganism, coliforms, aerobic and anaerobic spore-forming backteria and colony forming units of yeasts and/or moulds. In the samples of processed cheeses there were´nt microorganisms ascertained. By the chemical analysis were evaluated changes of amino acid content and ammonia content during the storage time. From the statistical evaluation it follows, that in processed cheese occured to the significant decrease of the content of proline (28 %) and glutamic acid (13 %) during 12 months. Smaller losses (5 %) were recorded for glycine, isoleucine, leucine, fenylalanine, serine and methionine. Statistically relevant losses during the next 12 months storage of processed cheese can be observed for proline (30 %), glutamic acid(20 %), arginine and histidine (17%). Statistically relevant loss determined for methionine (15 %) at the temperature 40 °C. Next statistically relevant losses (10 %) were recorded for glycine, valine, isoleucine, leucine, tyrosine, lysine, fenylalanine and cysteine. The effect of the storage time at 40°C became evident by significant increase ammonia content in processed cheese at both groups, approximately by 165 mg/kg. By the sensory analysis were evaluated qualitative changes of the processed cheese during the storage time. From sensory evaluation follows, that with the prolonged period of the exposure time and increasing temperature the processed cheese became darker and tougher. His taste and flavour became deteriorated. …víceméně