Sledování obsahu biogenních aminů během výroby piva – Bc. Lucia Blšáková

Anotace:

Biogenní aminy jsou přítomny v různých potravinách. Nejčastěji se vyskytují ve fermentovaných produktech, mezi které patří i pivo. Vysoká hladina těchto látek může být pro určitou skupinu lidí nebezpečná. Teoretická část práce začíná popisem piva jako potraviny, po-pisem mikroorganismů vyskytujících se v něm a krátkým postupem výroby. Následně se zaměřuje na vznik a přítomnost biogenních aminů v surovině a během celé technologické výroby piva. Na přítomnost biogenních aminů bylo vybráno 10 piv, u kterých byly během celého procesu odebírány vzorky, které byly později analyzovány pomocí metody HPLC. Ve všech vzorcích byla zaznamenána aktivita biogenních aminů v různých koncentracích. Nejvyšší hladiny byly detekovány u spermidinu a putrescinu. Výsledky práce zaznamenaly i piva s vyššími hladinami tyramimu a histaminu, které mohou u citlivých jedinců způsobovat zdravotní problémy. …víceméně

Abstract:

Biogenic amines are present in various foods most often found in fermented products, including beer. High levels of these substances can be dangerous for a certain group of people. The theoretical part of the thesis begins with a description of a beer as a food, microorganisms occurring in it and a short production process. Subsequently, it focuses on the formation and presence of biogenic amines in the raw material and throughout the technological production of beer. For the presence of biogenic amines, 10 beers were selected and sampled throughout the process, which were later analyzed by HPLC. The activity of biogenic amines at various concentrations was recorded in all samples. The highest levels were detected for spermidine and putrescine. The results of the work also recorded beers with higher levels of tyramine and histamine which can cause health problems in sensitive individuals. …víceméně