Vliv vybraných fosforečnanových tavících solí na jakost tavených sýrů. – Lucie GALIOVÁ

Anotace:

Tato bakalářská práce zkoumá vliv tavicích solí na pH tavených sýrů. V první kapitole teoretické části bylo popsáno rozdělení tavených sýrů jejich základní charakteristika, technologie výroby a důležitost optimální hodnoty pH finálního výrobku. Kapitola druhá popisuje charakteristiku tavicích solí, jejich úlohu při výrobě tavených sýrů, především účinek na hodnotu pH taveného výrobku, schopnost sekvestrace vápníku, vliv na tvorbu gelu a na závěr byla popsána hydrolýza fosfátů. Při výrobě tavených produktů byly použity jednotlivé tavicí soli, nebo jejich směsi. Praktická část byla rozdělena do tří základních fází. Nejprve bylo měřeno pH roztoků 3 % w/w a 2,5 % w/w jednotlivých tavicích solí. Poté byly zjišťovány hodnoty pH tavených sýrů vyrobených s přídavkem 3 % w/w a 2,5 % w/w tavicích solích. V druhé fázi byly používány na výrobu tavených sýrů 1,8 % w/w směsi tavicích solí Na3PO4 a polyfosforečnanu sodného v různých poměrech a ve třetí fázi 2,5 % w/w a 3 % w/w směsi Na4P2O7 s polyfosforečnanem sodným. Bylo měřeno pH roztoků těchto směsí a také tavených sýrů vyrobených za použití připravených směsí. Bylo zjištěno, že použití jednotlivých tavicích solí není na výrobu tavených produktů vhodné. Pozitivně působí na pH finálních tavených výrobků přídavek směsi, která byla připravena vhodnou kombinací jednotlivých tavicích solí. …víceméně

Abstract:

This thesis deals with influence of emulsifying salts on processed cheese pH. The partition of prossed cheeses, their basic characterization, production technology and importace of pH optimum value of finished piece are described in the first chapter of theoretic part. Chapter two describes emulsifying salts characterization, their role during production of prossed cheese, above all describes effect on pH of prossed product, capability of sequestration kalcium, influence on gel production and in conclusion hydrolysis of salts was described. Emulsifying salts or their mixture were used during of production of prossed products. Practical part was portioned out to three basic parts. At first pH of solutions 3 % w/w and 2,5 % w/w of individual emulsifying salts was measured. Then pH values of prossed cheeses made with addition 3 % w/w and 2,5 %w/w of emulsifying salts were investigated. In second step there were used for the production 1,8 % w/w mixtures of emulsifying salts of Na3PO4 and sodium polyphosphate in different ratios and in third part 2,5 % w/w and 3 % w/w of Na4P2O7 mixture with sodium polyphosphate. Solution pH of these mixtures was measured as well as prossed cheeses pH made with usage of prepared blends. It was found, that usage of particular emulsifying salt is not acceptable for prossed products producing. Addition of blends effects positively on pH of final prossed products, these blends were prepared by acceptable combination of particular emulsifying salts. …víceméně