Vybrané faktory ovlivňující texturní vlastnosti analogů tavených sýrů – Ing. Zuzana Hanáková

Anotace:

Cílem práce bylo studovat faktory ovlivňující texturní vlastnosti tavených sýrů a jejich analogů. Jako standardní tuk bylo používáno máslo. Testovány byly dále mléčný tuk, kokosový a palmový tuk a rostlinný polotuhý olej. Ke vzorkům tavených sýrů a jejich analogů byly přidávány také hydrokoloidy (arabská a lokustová guma, kapa-, iota- a lampda-karagenan). Řešení cíle práce bylo realizováno v pěti experimentálních fázích. V první fázi byl sledován vliv druhu tuku s různým zastoupením mastných kyselin na texturní vlastnosti tavených sýrů a jejich analogů. Pro druhou fázi bylo vybráno máslo, kokosový a palmový tuk, jenž vykazovali rozdílné zastoupení mastných kyselin. Pomocí dynamické oscilační reometrie pak byla sledována tvorba gelu vybraných analogů s přídavkem hydrokoloidů. Třetí a čtvrtá fáze sledovala vliv přídavku hydrokoloidů různého typu a koncentrace na texturní vlastnosti vzorků. V těchto fázích byly testovány vzorky s různou konzistencí (roztíratelné a blokové tavené sýry). V poslední fázi experimentální části práce bylo cílem vyrobit tavené omáčky s přídavkem 1-monoacylglycerolů nebo hydrokoloidů. Sledována byla především homogenita a viskozita daných vzorků. Druh použitého tuku významně ovlivnil texturní vlastnosti tavených sýrů a jejich analogů, významně nižší tvrdost bylo pozorována u vzorku s obsahem palmového tuku. Tvrdost vzorků se zvyšovala v závislosti na klesajícím obsahu tuku v sušině. K mírnému nárůstu tvrdosti docházelo také s prodlužující se dobou skladování. Relativní lepivost a roztékavost vzorků se snižovala se zvyšující se tvrdostí modelových vzorků. Obrazová analýza vzorků analogů tavených sýrů prokázala, že vzorky byly mikroskopicky homogenní. Charakteristika tukových kuliček prokázala, že druh tuku ovlivnil jejich velikost, která se zvyšovala s rostoucím obsahem tuku v sušině. Pomocí dynamické oscilační reometrie byl s klesající teplotou v průběhu chlazení pozorován nárůst komplexního modulu pružnosti u všech vzorků. Přídavek všech hydrokoloidů zvýšil tuhost vzorků tavených sýrů a jejich analogů bez ohledu na použitý druh tuku či obsah tuku v sušině. Výrazně vyšších hodnot tvrdosti vzorků bylo dosaženo s použitím cylindrické a deskové sondy ve srovnání s kónickou sondou. Po aplikaci hydrokoloidů byl pozorován pokles relativní lepivosti všech vzorků. Největší pokles relativní lepivosti byl pozorován u vzorků s přídavkem kapa-karagenanu. Přídavek všech typů 1 monoacylglycerolů způsobil zvýšení viskozity tavených omáček ve srovnání s kontrolními vzorky. Viskozita vzorků tavených omáček se zvyšovala s rostoucí koncentrací přidaného hydrokoloidu. Vyšších hodnot bylo dosaženo po aplikaci iota-karagenanu, zejména při použité koncentraci 1,0-1,2 %. …víceméně

Abstract:

The aim of this work was to study selected factors affecting the textural properties of processed cheeses and their analogues. Butter was used as a standard fat. Anhydrous milk fat, coconut fat, palm oil and vegetable semi-liquid oil were also tested. Hydrocolloids (Arabic and locust bean gum, kapa-, iota- and lampda-carrageenan) were also added. This work was carried out in five experimental phases. In the first phase, the effect of type of fat with different fatty acid content on the textural properties of the processed cheeses and their analogues was examined. Butter, coconut fat and palm oil which showed different fatty acid content were selected for the second phase. Gel formation due to the addition of hydrocolloids to selected analogues was observed using Dynamic Oscillatory Rheometry. The third and fourth phases monitored the impact of added hydrocolloids of different types and concentrations on the textural properties of samples with different consistencies. Samples with varying consistencies (processed cheese spread and processed cheese block) were also tested in these phases. In the last phase of the experimental work, the aim was to produce processed sauces with the addition of 1- monoglycerides or hydrocolloids. The homogeneity as well as the viscosity of the given samples was the primary focus of the monitoring process. The textural properties of the processed cheeses and their analogues were significantly affected by the type of fat used. Significantly lower hardness was observed in the sample containing palm oil. The hardness of the samples increased depending upon decreasing fat content, just as an increase in hardness occurred in correlation with prolonged storage time. On the other hand, the relative adhesiveness and meltability of the model samples decreased with increasing hardness. Image analysis of the processed cheese analogue showed that the samples were microscopically homogeneous. The fat globules´ characteristic showed that type of fat affected their size, which equally increased in line with the increasing fat content in the dry matter. Using Dynamic Oscillatory Rheometry, decreasing temperature during cooling which led to an increase in G* was observed in all of the samples tested. The addition of hydrocolloids to all samples increased the hardness of the processed cheese analogues regardless of the type of fat or fat content, in the dry matter. Significantly higher hardness values were achieved using a cylindrical and plate probe as compared to a conical probe. After application of the hydrocolloids, a decrease in the relative adhesiveness of all samples was found. The largest decrease in relative adhesiveness was observed in samples with added kapa-carrageenan. The addition of all types of 1-monoglycerides caused an increase in viscosity of the processed sauces in comparison with the control samples. The viscosity of the processed sauces increased with the increasing concentration of added hydrocolloid. Higher values were obtained especially after the addition of iota-carrageenan in a concentration of 1.0 - 1.2%. …víceméně