Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů

NAGYOVÁ, Gabriela

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses 9afu3b

Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů – Ing. Gabriela NAGYOVÁ

Ing. Gabriela NAGYOVÁ

Disertační práce

Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů

Possibilities of selected hydrocolloids and different phosphates application during processed cheese spread production

Anotace:

Cílem práce bylo studovat vliv různé koncentrace vybraných hydrokoloidů (alginát sodný, agar, kappa-karagenan, pektiny s různým stupněm esterifikace), vliv tavicích solí s různou délkou fosforečnanového řetězce a kombinací ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů. Předmětem studie byly také změny optické hustoty pro ověření hypotézy, podle které je možné texturní změny tavených sýrů v závislosti na použitých tavicích solích vysvětlit pouze s použitím údajů o intenzitě dispergace kaseinových proteinů v matrici jednotlivými fosforečnany. Tavicí soli pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů a disperzí odtučněného mléka druhé části praktické disertační práce sestávaly ze sodných solí hydrogenfosforečnanu (P1; Na2HPO4), difosforečnanu (P2; Na4P2O7), trifosforečnanu (P3; Na5P3O10) a polyfosforečnanů s různou střední délkou řetězce ((NaPO3)n), kde n představuje střední hodnotu počtu fosforů lineárně vázaných v molekule 5, 9, 13, 20 a 28. Ternární směsi tavicích solí byly tvořeny kombinacemi P1:P2:Pn a P1:P3:Pn, vzniklo tak tedy 10 variant kombinací ternárních směsí tavicích solí. Z naměřených výsledků je patrné, že v případě narůstajícího přídavku hydrokoloidů došlo ke zvýšení hodnot tvrdosti tavených sýrů. V některých případech přídavků byla nalezena hraniční koncentrace, při níž došlo k výrazné změně trendu nárůstu hodnot tvrdosti. Tvrdost tavených sýrů se zvyšovala s narůstající délkou řetězce jednotlivě přidané fosforečnanové tavicí soli. Po přídavku ternárních směsí tavicích solí byl nalezen specifický poměr mezi hydrogenfosforečnanem a difosforečnanem sodným 1:1-3:4 (při obsahu polyfosforečnanů nižším než 60 %), který výrazně zvyšoval hodnoty tvrdosti tavených sýrů. Srovnáním polyfosforečnanů s různou délkou řetězce v ternárních směsích bylo zjištěno, že použitý typ polyfosforečnanu ovlivnil absolutní hodnoty tvrdosti, zejména při relativním obsahu polyfosforečnanu v ternárních směsích 20-50 %, přičemž s klesajícím počtem monomerů lineárně vázaných v polyfosforečnanu rostly absolutní hodnoty tvrdosti. Intenzivnější dispergace kaseinových bílkovin bylo dosaženo při použití tavicí soli s delším fosforečnanovým řetězcem a optická hustota klesala s nárůstem fosforečnanového řetězce a množstvím polyfosforečnanu v ternární směsi přidané do disperzí odtučněného mléka. Jelikož nedošlo k nalezení specifického poměru mezi hydrogenfosforečnanem a difosforečnanem sodným, který by výrazně snižoval hodnoty optické hustoty, jak tomu bylo u tavených sýrů, lze konstatovat, že procesy dispergace kaseinových bílkovin po přídavku tavicích solí nejsou pouze jediným faktorem ovlivňujícím texturní vlastnosti tavených sýrů. …více

Abstract:

The aim of this work was to study the effect of different concentrations of selected hydrocolloids (sodium alginate, agar, kappa-carrageenan pectins with different esterification degrees) and the effect of emulsifying salts with different chain length and combinations of ternary mixtures of phosphate emulsifying salts on the textural properties of processed cheese. The objects of this study were the changes of optical density to verify the hypothesis, according to which the textural changes of processed cheese depending on emulsifying salts used are possible to explain only with the data of casein dispergation intensity in matrix using individual emulsifying salts. The emulsifying salts for production of processed cheese model samples and model skim milk dispersions in the second part of practical work were composed of sodium salts of hydrogenphospate (P1; Na2HPO4), diphosphate (P2; Na4P2O7), triphoshpate (P3; Na5P3O10) and polyphosphates with different middle chain length ((NaPO3)n), where n indicates the middle value of phosphates amount linearly bound in molecule 5, 9, 13, 20 and 28. The ternary mixtures of emulsifying salts were formed by P1:P2:Pn and P1:P3:Pn combinations, therefore 10 combinations of ternary emulsifying salts mixtures were produced. The results indicate that with increasing hydrocolloids addition the hardness of processed cheese increased, although the trend of increase was not linear for all samples. In some cases of addition a marginal concentration was found, in which a noticeable change in hardness increase trend was observed. The hardness of processed cheese increased with increasing chain length of phosphate emulsifying salts addition. After an addition of ternary mixtures of emulsifying salts a specific ratio between hydrogenphosphate and diphosphate sodium was found - 1:1-3:4 (if the amount of polyphosphate was lower than 60%), which rapidly increased the hardness values of processed cheese. The comparison between polyphosphates with different chain length in ternary mixtures shows that the applied type of polyphosphate influenced the absolute values of hardness, especially if relative amount of polyphosphate was 20-50% and with decreasing amount of monomers linearly bound in polyphosphate increased the absolute hardness values. The intensive dispergation of casein proteins was gained if emulsifying salts with longer chain length were applied and the optical density decreased with increasing phosphate chain and amount of polyphosphate in ternary mixtures applied in skim milk dispersions. Because a specific ratio between hydrogenphosphate and diphosphate sodium which intensively decreased the optical density values like in processed cheese was not found, it can be stated, that casein dispergation processes after emulsifying salts addition are not the only factors, which influence textural properties of processed cheese. …více

Klíčová slova

Tavený sýr disperze odtučněné mlék hydrokoloidy tvrdost optická hustota.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 9. 2014

Zveřejnit od: 2. 9. 2014

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

NAGYOVÁ, Gabriela. \textit{Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů}. Online. Disertační práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická. 2014. Dostupné z: https://theses.cz/id/9afu3b/.

@PhdThesis{NAGYOVA2014thesis,
AUTHOR = "NAGYOVÁ, Gabriela",
TITLE = "Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů [online]",
YEAR = "2014 [cit. 2024-10-18]",
TYPE = "Disertační práce",
SCHOOL = "Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologickáZlín",
NOTE = "SUPERVISOR: ",
URL = "https://theses.cz/id/9afu3b/",
}

@PhdThesis{NAGYOVA2014thesis,
AUTHOR = {NAGYOVÁ, Gabriela},
TITLE = {Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů},
YEAR = {2014},
TYPE = {Disertační práce},
INSTITUTION = {Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická},
LOCATION = {Zlín},
SUPERVISOR = {},
URL = {https://theses.cz/id/9afu3b/},
URL_DATE = {2024-10-18},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = NAGYOVÁ
 | jméno = Gabriela
 | instituce = Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická
 | titul = Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů
 | url = https://theses.cz/id/9afu3b/
 | typ práce = Disertační práce
 | vedoucí = 
 | rok = 2014
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-10-18
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Jak správně citovat práci

NAGYOVÁ, Gabriela. Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů. Zlín, 2014. disertační práce (Ph.D.). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická

Plný text práce

Právo: Autor si přeje zpřístupnit práci veřejnosti od 2.9.2014

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

Soubory jsou od 2. 9. 2014 dostupné: autentizovaným zaměstnancům ze stejné školy/fakulty

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická
Plny text prace je k dispozici v elektronicke podobe

Odkaz na soubor do lokálního úložiště instituce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin

Práce na příbuzné téma

Vliv práškových mléčných ingrediencí na kvalitu tavených sýrů.
Martina Indráčková
Vliv doby prozrálostí vybraných sýrů zrajících v solném nálevu na konzistenci tavených sýrů
Milan Bartoš
Vliv doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí
Simona Maděrová
Vliv postupného přidávání vody na reologické vlastnosti tavených sýrů
Wendy Číhalová
Vliv přídavku hydrokoloidů na vybrané parametry ochucených sterilovaných tavených sýrů
Veronika Holšteinová