Jakostní znaky daňčího masa – Bc. Petr PROCHÁZKA

Anotace:

Tématem této diplomové práce je zjistit vliv pohlaví, druh krmení a typu porážky na jakostní znaky daňčího masa. V literárním přehledu je popsán historický začátek vzniku chovu daňka u nás i ve světě, charakteristika a způsoby porážky, jakost masa, složení a jakosti masa, postmortální procesy v mase a přijatelnost zvěřiny pro konzumenta. Praktická část diplomové práce zahrnuje výběr a poražení 48 kusů daňků pomocí dvou způsobů. Následovalo vyvržení, očištění jatečného těla a jeho uložení do chladicího boxu k procesu zrání v kůži. Po týdnu byla těla daňků stažena z kůže a rozbourána na jednotlivé svalové partie. Současně byl odebrán vzorek svaloviny k laboratornímu testování. Stanoven byl obsah bílkovin, tuku a vody, dále pak byl sledován odkap (ztráta vody). Dále byly připraveny vzorky pro senzorické hodnocení jednotlivých deskriptorů hodnocené svaloviny. Výsledné hodnoty byly zpracovány a statisticky vyhodnoceny. …víceméně

Abstract:

The topic of this thesis is effect of sex, type of feeding and type of slaughtering on the quality features meat from fallow deer. In the literature review is described historical start of breeding fallow deer in the Czechia and in the World, characteristic and type of slaughtering, quality of meat, composition and quality of meat, procesing after death in the meat, acceptability venison meat for consumer. The practical part of thesis contains choice and slaughtering 48 of head fallow deer with two type of slaughtering. The experiment continues with processing of body from fallow deer. Fallow deer body were in the cooling box 7 days. After this time were body undressed and dividend on the small parts. From every body was obtained sample of muscle for laboratory testing. In the laboratory was analyzed kontent of protein, intramuscular fat, moistness and water drip. Was performed sensory analysis of fallow deer meat. Results was evaluated with statistics. …víceméně