Spotřebitelské preference masa kanečků

Nedvídková, Marcela

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses 9z4xhy

Spotřebitelské preference masa kanečků – Bc. Marcela Nedvídková

Bc. Marcela Nedvídková

Diplomová práce

Spotřebitelské preference masa kanečků

Consumer studies on sensory acceptability of boar taint

Anotace:

Chov prasat je jedním z nejvýznamnějších chovů v České republice. To je dáno především celkovou oblibou vepřového masa v tradiční české kuchyni. V současné době je kladen důraz na welfare zvířat a s tím je spojena i chirurgická kastrace kanečků, která je pro rostoucí počet spotřebitelů neakceptovatelná. Zásadním problémem týkajícím se kastrace je nežádoucí kančí pach. Ten je způsoben zejména dvěmi složkami androstenem a skatolem. Faktory, kterými lze eliminovat kančí pach jsou snížení porážkového věku a hmotnosti, použití krmných doplňků, genetika a prostředí. Existují i možné alternativy k chirurgické kastraci, jako je imunokastrace nebo výkrm kanečků. Samotné senzorické hodnocení ovlivňují různé faktory. Maskování kančího pachu lze docílit kulinární úpravou nebo přidáním přísad, které jeho negativní dopad na spotřebitele eliminují. Metodika byla rozdělena do dvou částí. Cílem práce bylo zjištění spotřebitelských preferencí v konzumaci vepřového masa a následné vnímání složek kančího pachu a přijatelnosti nekastrovaných kanečků. V první části byli oslovoveni respondenti pomocí dotazníku, při kterém docházelo zároveň k testování citlivosti vůči androstenonu a skatolu. Tento test byl prováděn pomocí trojúhelníkového testu. Citliví respondenti byli dále otestování na stupnici koncentrací jednotlivých složek. Účelem stupnice bylo určit, která hladina skatolu a androstenonu je pro spotřebitele detekovatelná. Celkový počet oslovených respondentů byl 102. Z celkového počtu dokázalo správný vzorek určit 49,02 % a ostatních 50,98 % určilo vzorek nesprávný. Vůči skatolu byla většina oslovených respondentů citlivých. Pouze 7,84 % ho nedokázalo určit nebo necítili rozdíl mezi slepými vzorky. Pokud se zaměříme na pohlaví byly vůči androstenonu citlivější ženy, a to o více než 5 %. Rozhodující detekovatelnou hranicí androstenonu byla koncentrace 0,240 g/g. Citlivost vůči skatolu se lišila o více jak 6 % a byly vůči jemu stejně jako u androstenonu citlivější ženy. Zlomovou detekovatelnou hranicí byla koncentrace 0,060 g/g. Rozhodujícím faktorem v detekci skatolu byl věk respondentů, kdy byli více citlivý mladší respondenti o více než 11 %. Druhá část metodiky byla zaměřena na samotné senzorické hodnocení masa kanečků. Panelisté hodnotili intenzitu vůně, intenzitu kančí vůně, příjemnost vůně, intenzitu chuti, intenzitu kančí chuti, příjemnost chuti a celkovou přijatelnost vzorku. Vyšší intenzitu kančího pachu panelisté detekovali u partií s vyšším obsahem tuku – krkovice oproti partiím s nižším obsahem tuku – pečeně. Výsledky této studie ukazují, že vnímání kančího pachu je velmi individuální a je ovlivněné mnoha faktory například věkem a pohlavím spotřebitelů, proto by budoucí zakázání chirurgické kastrace mohl být problém. Řešením tohoto problému se v této době zabývají různé inovativní výzkumy a stále zůstává otázkou, který ze způsobů eliminace kančího pachu bude nejefektivnější. …více

Abstract:

The one of the most important breeding in the Czech Republic is pig breeding. It is caused thanks to the popularity of pork in traditional Czech cuisine. Currently, the emphasis on animal welfare and this is associated with surgical castration of boars, which is unacceptable for a growing number of consumers. An undesirable boar taint is a major problem which is connected with castration. For boar taint are responsible mainly two components: androstenone and skatole. Factors able to eliminate boar taint are decreasing of age and weight at slaughtering, use of feed supplements, genetics and the environment. There are some alternatives of surgical castration, such as immunocastration or fattening boars. The sensory evaluation of boar meat is influenced by various factors. Masking of boar taint can be achieved by culinary treatment or by adding additives that eliminate its negative impact on consumers. The methodology was divided into two parts. The aim of the work was to determine consumer preferences in the consumption of pork and the subsequent perception of the components of boar taint and the acceptability of uncastrated boars. In the first part, the respondents were addressed using a questionnaire, which also tested the sensitivity to androstenone and skatole. This test was performed using a triangular test. Sensitive respondents were further tested on a scale of concentrations of individual components. The purpose of the scale was to determine which levels of skatole and androstenone are detectable for consumers. The total number of respondents was 102. Of the total number, 49.02% were able to determine the correct sample and the other 50.98% determined the wrong sample. Most of the respondents were sensitive to skatole. Only 7.84% could not determine it or feel the difference between the blanks. If we focus on gender, women were more sensitive to androstenone by more than 5%. The critical detectable limit for androstenone was 0.240 g/g. Sensitivity to skatole varied by more than 6% and women were more sensitive to it, as in case of androstenone. The lowest detectable limit was 0.060 g/g. The decisive factor in the detection of skatole was the age of the respondents, when younger respondents were more sensitive by more than 11%. The second part of the methodology was focused on the sensory evaluation of boar meat. The panelists evaluated the intensity of the aroma, the intensity of the boar taint, the pleasantness of the scent, the intensity of the taste, the intensity of the boar's taste, the pleasantness of the taste and the overall acceptability of the sample. The panelists detected a higher intensity of boar taint in areas with a higher fat content - neck compared to parts with a lower fat content - roast. The results of this study show that the perception of boar taint, which is very individual and influenced by many factors, such as the age and sex of consumers, could be a problem after prohibition surgical castration. The solution of this problem is already being addressed by various innovative researches, and the question still remains which of the ways of elimination of boar tainst will bet he most effective. …více

Klíčová slova

kaneček kančí pach senzorické hodnocení androstenon skatol

Keywords

boar boar taint sensory evaluation androstenone skatole

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

NEDVÍDKOVÁ, Marcela. \textit{Spotřebitelské preference masa kanečků}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2020. Dostupné z: https://theses.cz/id/9z4xhy/.

@MastersThesis{Nedvidkova2020thesis,
AUTHOR = "Nedvídková, Marcela",
TITLE = "Spotřebitelské preference masa kanečků [online]",
YEAR = "2020 [cit. 2024-08-03]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/9z4xhy/",
}

@MastersThesis{Nedvidkova2020thesis,
AUTHOR = {Nedvídková, Marcela},
TITLE = {Spotřebitelské preference masa kanečků},
YEAR = {2020},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/9z4xhy/},
URL_DATE = {2024-08-03},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Nedvídková
 | jméno = Marcela
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Spotřebitelské preference masa kanečků
 | url = https://theses.cz/id/9z4xhy/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
 | rok = 2020
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-08-03
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce

Práce na příbuzné téma

Senzorické hodnoceni teffu a výrobků z něj
Kateřina Nedomová
Senzorické hodnocení kávy z Coffea arabica v závislosti na způsobu přípravy: Testování pomocí senzorického a konzumentského panelu
Markéta Kratochvílová
Vliv vybraných demografických faktorů na senzorické hodnocení a přijatelnost konzumních druhů mlék
Denisa TOMÁŠKOVÁ
Vliv zkrmování slunečnice topinamburu na hladinu kančího pachu v tukové tkáni kanců
Vladimír Janovský
Vliv zkrmování Helianthus tuberosus na výskyt skatolu ve vepřovém masu kanečků.
Eliška Císařová
Vliv krmných aditiv na hladinu skatolu a indolu u vykrmovaných kanečků
Eliška Císařová
Eliminace skatolu u vykrmovaných kanečků.
Vojtěch Hunal
Zastoupení androstenonu, skatolu a indolu u vybraných genotypů prasat
Petra Vaníčková

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses 9z4xhy 9z4xhy/2

24. 7. 2020

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

24. 7. 2020

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Spotřebitelské preference masa kanečků – Bc. Marcela Nedvídková

Bc. Marcela Nedvídková

Diplomová práce

Spotřebitelské preference masa kanečků

Consumer studies on sensory acceptability of boar taint

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá