Zhodnocení kvality čaje matcha a extraktu z něj – Aneta Kocandová

Anotace:

Tato bakalářská práce přispívá k rozsáhlejšímu porozumění čaji matcha, jeho významu v odvětví potravin, popisuje jednotlivé znaky jakosti a způsoby jejich stanovení. Experimentální část se zabývá přípravou extraktů z matchy s následnou analýzou barvy. Bylo zjištěno, že extrakt po extrahování vodou je ve srovnání s ethanolovým extraktem světlejší a má méně výrazné zelené zbarvení. Při porovnávání vodných rozpouštědel mezi sebou byla barva extraktu studenou vodou L* = 95,33 ± 0,06 světlejší oproti teplé vodě L* = 90,58 ± 0,02. V případě ethanolových rozpouštědel vykazoval 99% ethanol L* = 54,63±0,01 v porovnání se směsí ethanolu a vody (1:1) L* = 67,37 ±0,01 mnohem tmavší zelenou barvu. …víceméně

Abstract:

This bachelor's thesis contributes to a more comprehensive understanding of matcha tea, its importance in the food industry, describing individual quality characteristics and methods of their determination. The experimental part deals with the preparation of matcha extracts followed by colour analysis. It was found that the water extract is lighter and has a less pronounced green colour compared to the ethanol extract. When comparing water solvents with each other, the colour of the cold-water extract L* = 95.33 ± 0.06 was lighter than the warm-water extract L* = 90.58 ± 0.02. In the case of ethanol solvents, 99% ethanol showed a much darker green colour L* = 54.63 ± 0.01 compared to the ethanol-water (1:1) mixture L* = 67.37 ± 0.01. …víceméně