Monitoring obsahu biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích – Bc. Monika Strašáková

Anotace:

Předmětem této práce bylo sledovat obsah biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích a v závislosti na jejich změnách během chladírenského skladování při 6 °C. Obsah biogenních aminů byl monitorován bezprostředně po zakoupení a na konci doby skladování. Vzorky byly připraveny derivatizací s dansylchloridem a ke stanovení biogenních aminů byla využita vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Ve všech vzorcích byl detekován tyramin. Nejvyšší obsah biogenních aminů byl zaznamenán v množství 961,1 mg/kg. Takové množství může znamenat zdravotní riziko pro konzumenty. …víceméně

Abstract:

The objective of this work was to monitor the content of biogenic amines in fermented meat products and to monitor their changes during storage at 6 °C. The content of biogenic amines was noted after the purchase and at the end of the shelf life. All samples were prepared by derivatization with dansylchloride and analyzed by high performance liquid chromatography. Tyramine was detected in most samples. The highest content of biogenic amines was 961.1 mg / kg. This amount may pose a health hazard to consumers. …víceméně