Oxidativní výroba vín – Mgr. Luděk Poláček

Anotace:

Tato bakalářská práce pojednává o roli kyslíku při výrobě vína. Ta je nezastupitelná. Vzdušný kyslík se do jisté míry podílí na všech činnostech spojených s jeho výrobou. Od sběru hroznů, jejich drcení, rmutování, lisování a fermentaci až po zrání a lahvování. U různých typů a stylů vín může hrát roli kladnou nebo zápornou. Účastní se chemických a enzymatických dějů, ale také biochemických u živých mikroorganismů, bez jejichž působení by víno nevzniklo. Díky získaným znalostem o jeho účincích a kontrole množství a rychlosti jeho přístupu k vínu, je možné získat vynikající vína, založená nejen na oxidativním způsobu výroby. …víceméně

Abstract:

This bachelor thesis describes the role of oxygen during winemaking process. It is irreplaceable. Atmospheric oxygen participates to some degree in all steps during winemaking. From harvest of grapes, crushing, maceration, pressing and fermentation to maturation and bottling. It can act positively or negatively in various types and styles of wines. It takes place during chemical and enzymatic reactions as well as in biochemistry of living microorganisms that are necessarily for production of wine. Thanks to obtained information about its effects and being able to control amount and speed of its access to wine it is possible to gain excellent wines not only based on an oxidative winemaking technology. …víceméně