Vliv receptury a délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech

Trusinová, Adéla

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses ctoko9

Vliv receptury a délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech – Bc. Adéla Trusinová

Bc. Adéla Trusinová

Diplomová práce

Vliv receptury a délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech

Effect of recipe and time of ripening on the content of biogenic amines in ripening cheeses

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na obsah biogenních aminů (kadaverin, histamin, 2-fenylethylamin, tyramin a tryptamin) v závislosti na době zrání ve 3 variantách zrajících sýrů (kontrolní vzorek, vzorek s lakázou v těstě sýru, vzorek s lakázou na povrchu sýru). Dále se práce zaměřuje na vliv přidání lakázy do těsta a na povrch sýrů. Část teoretická je zaměřena na význam a výskyt biogenních aminů v potravinách …více

Abstract:

The diploma thesis is focused on the content of biogenic amines (cadaverine, histamine, 2-phenylethylamine, tyramine and tryptamine) depending on the ripening time in 3 varieties of maturing cheeses (control sample, sample with laccase in the cheese dough, sample with laccase on the surface of the cheese). Furthermore, the work focuses on the effect of adding laccase to the dough and on the surface of the cheeses. The theoretical part is focused on the importance and occurrence of biogenic amines in food, including possible toxic effects on the organism. The practical part monitored the effect of ripening time on the content of biogenic amines in 3 variants of the same type of cheese in the ripening process. Biogenic amines were determined after derivatization with dansyl chloride by HPLC. The most quantitatively represented biogenic amine was cadaverine, which reached the highest concentration values after 14 days of ripening in cheese with laccase on the surface. The value of the concentration was 336 μg/100 g. The amount of laccase on the surface showed an opposite trend (p ˂0.05) when evaluating the storage time on the content of the concentration of biogenic amines, an opposite trend against cheeses with laccase in the dough. The concentration of the sum of biogenic amines in all cheese samples with laccase in the dough first decreased, then increased according to the equation y = 556.03–165.51x + 22.593x2 (R² = 0.4904; p = 0.14). The concentration of the sum of biogenic amines in cheeses with laccase on the surface, depending on the ripening time, first increased and then decreased according to the equation y = 150.42 + 631.63x - 97.921x2 (R² = 0.1999; p = 0.57). Most of the values measured in this work do not correspond to the normal content of individual biogenic amines in the literature, this fact may be caused by an inappropriate selection of the type of cheese for the determination of biogenic amines, an incorrect technological procedure during production or the fact that the filtration of the supernatants was very difficult and lengthy and with large losses. The influence of laccases on the formation of biogenic amines could not be unequivocally demonstrated due to the great variability of the data and few reference values with which the measured values can be compared. Laccases in food are a relatively new issue that is not sufficiently supported by literature sources and requires further investigation. …více

Klíčová slova

biogenní aminy lakázy zrající sýry tyramin histamin

Keywords

biogenic amines laccases ripening cheeses tyramine histamine

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Obhajoba proběhla 30. 5. 2023
Vedoucí: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.
Oponent: Michal Kosař, Ph.D.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

TRUSINOVÁ, Adéla. \textit{Vliv receptury a~délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech}. Online. Diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta. 2023. Dostupné z: https://theses.cz/id/ctoko9/.

@MastersThesis{Trusinova2023thesis,
AUTHOR = "Trusinová, Adéla",
TITLE = "Vliv receptury a délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech [online]",
YEAR = "2023 [cit. 2024-07-28]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakultaBrno",
NOTE = "SUPERVISOR: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.",
URL = "https://theses.cz/id/ctoko9/",
}

@MastersThesis{Trusinova2023thesis,
AUTHOR = {Trusinová, Adéla},
TITLE = {Vliv receptury a délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech},
YEAR = {2023},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta},
LOCATION = {Brno},
SUPERVISOR = {prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.},
URL = {https://theses.cz/id/ctoko9/},
URL_DATE = {2024-07-28},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Trusinová
 | jméno = Adéla
 | instituce = Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta
 | titul = Vliv receptury a délky zrání na obsah biogenních aminů ve zrajících sýrech
 | url = https://theses.cz/id/ctoko9/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.
 | rok = 2023
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-07-28
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

autentizovaným zaměstnancům ze stejné školy/fakulty

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta

Odkaz na soubor do lokálního úložiště instituce

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Výživa člověka

Práce na příbuzné téma

Obsah biologicky aktivních aminů v průběhu skladování u vybraných druhů zrajících sýrů
Simona HYBŠOVÁ
Výskyt biogenních aminů a polyaminů ve zrajících sýrech po ukončení doby spotřeby
Klára VODEHNALOVÁ
Biogenní aminy a jejich význam v potravinách
Michaela Vlčková
Biogenní aminy ve víně
Liana Leshchuk
Vliv vybraných přírodních látek na bakterie produkující biogenní aminy
Ivana Huňová
Biogenní aminy
Magda Janoušková
Biogenní aminy v pivu
Dagmar Čiháková
Biogenní aminy ve fermentovaných mléčných výrobcích
Kristýna Bubelová

Všechny práce