Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa

Krajňák, Dávid

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses cxcjuc

Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa – Bc. Dávid Krajňák

Bc. Dávid Krajňák

Diplomová práce

Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa

Comparison of phenolic compound profile in commercially available samples of cocoa

Anotace:

SouhrnÚvod: Theobroma cacao je významná plodina pro své plody, ze kterých se vyrábí kakao a čokoláda. Už starověké civilizace poznali využití kakaových bobů a pěstovali Theobroma cacao pro přípravu jejich posvátného kakaového nápoje "xocolatl". Kakao bylo žádané nejen kvůli své chuti a povzbuzujícím účinkem, ale také díky jejich příznivým zdravotním účinkem. Trvalo ještě několik století, dokud se kakao stalo celosvětově významnou plodinou, jak je tomu v současnosti. Kakao se využívá nejen v potravinářství, ale má uplatnění i v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. V minulosti se věřilo, že kakao má léčitelské schopnosti, dodává sílu a moudrost.S rozvojem metod analytické chemie se podařilo odhalit a popsat fenolické látky v kakaových bobech. Právě pozitivní vliv kakaa na zdraví je spojován s jejich obsahem fenolických látek. U fenolických látek byly prokázány mnohé fyziologické účinky jako anti-alergenní, anti-aterogenně, antioxidační, anti-trombotické, anti-mikrobiální, protizánětlivé, kardio-protektivní, vazodilatační, anti-karcinogenní, anti-mutagenní a anti-tumorové účinky. Polyfenoly v kakau mají příznivý účinek na nervy, chrání je před zánětem a poškozením, chrání pokožku před oxidací vyvolanou UV zářením. Fenolické látky a některé metylxantiny jsou podstatou antioxidačních vlastností kakaa. Podle více autorů přítomnost fenolických látek v kakau je závislá na jeho technologickém zpracování.Známe více než 8000 polyfenolů, které vytvářejí jednoduché nebo komplexní sloučeniny s vysokou molekulovou hmotností. Z chemického hlediska jsou polyfenoly složeny z benzenové kruhu s jednou nebo více hydroxylovými skupinami. V rostlinách jsou fenolické látky součástí sekundárních metabolitů, které zajišťují jejich růst, reprodukci, ochranu a podmiňují zbarvení a senzorické vlastnosti plodů.Syrové kakaové boby obsahují vysoký obsah fenolických látek, který je mnohem vyšší než obsah fenolů v červeném víně, zeleném a černém čaji. Obsah fenolických látek v kakaových bobech činí přibližně 12 – 18 % celkové hmotnosti sušiny. Zastoupení a poměr fenolických sloučenin je závislý na oblasti pěstování kakaovníku, klimatických podmínkách během růstu a sklizně kakaových bobů, zralost kakaových zrn a doba skladování úrody. Nejvíce zastoupenými fenolickou látkami jsou katechin, (-)epikatechin a jejich oligomery prokyanidiny a antokyanidiny. Z purinových alkaloidů je v kakau nejvíce zastoupen theobromin a v malém množství také kofein a theofylin. Theobromin, kofein a theofylin tvoří deriváty xantinů, které se podílejí na katabolismu nukleotidů a nukleových kyselin.Vysoký obsah fenolických látek dodává hořkou a trpkou příchuť syrovým kakaovým bobům, což zabraňuje jejich přímé konzumaci. Technologické zpracování kakaových bobů zahrnuje fermentaci, sušení a pražení kakaových bobů. Fermentací kakaových bobů se mění jejich chemické složení vlivem fermentační činnosti kvasinek a bakterií. Vytvářejí se tak žádané senzoricky aktivní látky. Podle studií se vlivem fermentace mění celkový fenolový obsah a snižuje se antioxidační kapacita kakaa. Předpokládá se také, že fermentací kakaových bobů se snižuje obsah methylxantinů.Sušením kakaových bobů se odstraňuje nadbytečná voda a zastavuje se proces spontánního kvašení. Sušení kakaových bobů je nezbytné pro lepší stabilitu kakaových bobů pro další zpracování a snižuje se také mikrobiální riziko. Předpokládá se, že sušení na slunci působí negativně na fenolový profil a antioxidační aktivitu kakaových bobů.Pražení kakaa je další proces, který má vliv na senzorické vlastnosti kakaa. Pražením se docílí vznik aromatických látek a konečná barva k …více

Anotace:

akaa. Pražení kakaových bobů probíhá při teplotách 120 – 150 C°. Vysoké teploty podle některých autorů způsobují degradaci fenolických sloučením spolu s dlouhými dobami pražení. Kakao podléhá někdy dalším technologickým úpravám jako je alkalizace, kdy se zvyšuje pH kakaového prášku. Alkalizace kakaa má za následek zjemnění chuti kakaa a zlepšuje se jeho rozpustnost v kapalinách. Alkalizací je možné dosáhnout různý barevný odstín kakaa.Postupy nebo opatření, které by zachovaly více fenolických látek a tím i zvýšili antioxidační vlastnosti kakaa by mohly mít velký přínos pro zdraví konzumenta této populární pochutiny. Polemizuje se o jiných postupech sušení, jako jsou například metody adsorpčního sušení, vakuového sušení a lyofilizace, které přinesly uspokojivé výsledky pro zachování celkového obsahu fenolických sloučenin. Kakao je produkované v oblastech tropického pásma, v rozmezí 20 ° jižní a severní šířky v tak zvaném "kakaová pásu", kde je dostatek srážek a horké podnebí po celý rok. Kakaovník vyžaduje velké množství stínu, proto se pěstuje "Agro-Forest" systémem, tedy ve spojení s jinými vysokými plodinami, ideálně s částečně zachovaným lesem s vyššími stromy. Většina kakaových bobů je produkována maloobchodními farmáři.Známe několik odrůd kakaa, které se vyznačují různou kvalitou. Za nejkvalitnější odrůda kakaa se považuje odrůda Criollo, která se pěstuje převážně v Jižní Americe. Kakaové boby odrůdy Criollo jsou určeny do kvalitních a hořkých čokolád. Odrůda Criollo vyžaduje velké množství srážek a vyšší horské polohy při pěstování. Najprodukovanejší odrůdou kakaa je odrůda Forastero, která je pěstována v Africe a jihovýchodní Asii. Odrůda Forastero představuje až 95 % světové produkce kakaových bobů. Kakaové boby odrůdy Forastero se vyznačují nižší kvalitou a cenou, proto jsou určeny pro produkci mléčných čokolád a běžného kakaového prášku.Cíle: Hlavním cílem práce bylo srovnání profilu fenolových látek v komerčně dostupných vzorcích kakaových bobů a kakaových výrobků, které byly zpracovány různými technologiemi a pocházely ze Samoy a Ekvádoru. Vedlejším cílem práce bylo porovnání obsahu významných alkaloidů v těch samých komerčně dostupných vzorcích.Hypotéza: Jednotlivé vzorky kakaových bobů a dalších produktů se liší obsahem fenolových látek a alkaloidů v závislosti na způsobu zpracování a oblasti původu.Metody: Komerční samojské a ekvádorské vzorky odrůdy Forastero a Criollo byly srovnávány na základě fenolového profilu a obsahu alkaloidů. Fenolové látky a nutričně významné alkaloidy byly kvantitativně stanoveny kapalinovou chromatografií (LC/MS). Extrakce a čištění vzorků pro stanovení fenolických látek byly převedeny extrakcí na pevnou fázi (SPE). Pro stanovení alkaloidů byla použita extrakce do teplé vody. Zpracování výsledků bylo provedeno statistickým srovnáním profilů sledovaných látek ve vzorcích kakaa (PCA, analýza klastrů).Výsledky: Obsahy 4-hydroxybenzoové, 3-hydroxybenzoové, ferulové, syringové, protonatechové kyseliny, (+)katechínu, kvercetínu, myricetínu dokazují, že technologické zpracování má vliv na fenolový profil v kakau. Vzorka (6) pražené a čerstvé kakao vykazovala velmi nízké obsahy protokatechuovej kyseliny, kvercetínu, luteolinu, taxifolinu a myricetínu oproti ostatním nepraženým samojským vzorkám. Výsledek (-)epikatechína vykazoval protichodné výsledky s (+)katechínem. Obsah (-)epikatechínu vzrástol v pražených vzorcích, zatímco v nepražených vzorků byl jeho obsah nízký. Může to značit na nesprávnou záměnu s (+)katechínem, pro který by byly tyto výsledky přijatelnější. Rozdíly v země původu kakaových vzorků byly potvrzeny. Avšak rozdíly nejsou tak významné, jako v případě alkaloidů. Samojské kakao vykazovalo lepší výsledky fenolového profilu, zejména co se týče složení 4-hydroxybezoové, 3-hydroxybenzoové, syringové, kávové, ferulové kyseliny, taxifolinu, myricetinu a katechinu než ekvádorské kakao. Z alkaloidů se v kakaových bobech a produktech podarilo stanovit theobromin a kofein. Nejvyšší obsah kofeinu a theobrominu se vyskytoval v samojském nefermentovaném a nepraženém kakau (2). Obsah theofylinu jsme zjistili v stopových množstvích. Byl proukázán vliv fermentace a pražení na obsah obou alkaloidů. Samojské čerstvé a nepražené kakao mělo vyšší obsah teobromínu než ekvádorské čerstvé a nepražené kakao (9). Samojské pražené fermentované kakao mělo vyšší obsah kofeinu než odpovídající ekvádorské kakao (7).Závěr: Výsledky této práce ukazují podobnost z jinými autory, že technologické zpracování má vliv na fenolový profil kakaa a kakaových produktů. Na základě našich výsledků jsme uvedenou hypotézu potvrdily. Jednotlivé vzorky kakaových bobů a kakaových produktů se liší obsahem fenolických látek a alkaloidů v závislosti na způsobu zpracování a oblasti původu kakaa. V případě nutričně významných alkaloidů se nám podařilo prokázat souvislost vlivu fermentace a pražení na obsah kofeinu a theobrominu v kakaových bobech. …více

Abstract:

Comparison of phenolic compound profile in commercially available samples of cocoaAbstractIntroduction: Cocoa beans are an important raw material for production of cocoa and chocolate, which have been known for centuries. Cocoa has been sought not only for its taste but also because of its beneficial health effects. The very positive effect of cocoa on health is associated with their high content of …více

Klíčová slova

Kakao Fenolické látky LC-MS Metabolické profilováni

Keywords

Cocoa Phenolic compounds LC-MS Metabolic profile

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Mgr. Petr Maršík, Ph.D.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

KRAJŇÁK, Dávid. \textit{Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2018. Dostupné z: https://theses.cz/id/cxcjuc/.

@MastersThesis{Krajnak2018thesis,
AUTHOR = "Krajňák, Dávid",
TITLE = "Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa [online]",
YEAR = "2018 [cit. 2024-07-01]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Mgr. Petr Maršík, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/cxcjuc/",
}

@MastersThesis{Krajnak2018thesis,
AUTHOR = {Krajňák, Dávid},
TITLE = {Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa},
YEAR = {2018},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Mgr. Petr Maršík, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/cxcjuc/},
URL_DATE = {2024-07-01},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Krajňák
 | jméno = Dávid
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa
 | url = https://theses.cz/id/cxcjuc/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Mgr. Petr Maršík, Ph.D.
 | rok = 2018
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-07-01
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Žádné práce na příbuzné téma.

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses cxcjuc cxcjuc/2

15. 4. 2018

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

15. 4. 2018

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa – Bc. Dávid Krajňák

Bc. Dávid Krajňák

Diplomová práce

Porovnanie profilu fenolových látok v komerčne dostupných vzorkách kakaa

Comparison of phenolic compound profile in commercially available samples of cocoa

Anotace:

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá