Vliv různých hydrokoloidů na viskoelastické vlastnosti mléčných dezertů – Bc. Tereza Machů

Anotace:

Tato diplomová práce byla zaměřena na výrobu mléčných dezertů s přídavkem vybraných hydrokoloidů, kterými byly kappa-karagenan, furcellaran a alginát sodný v koncentracích 0,5-2,0 % (w/w). Modelové vzorky byly vyrobeny ze směsi plnotučného mléka, nositelů škrobu, sacharózy a stabilizační směsi. U vyrobených vzorků mléčných dezertů byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny), test stability, reologická analýza, stanovení aktivity vody a bobtnavosti. …víceméně

Abstract:

This diploma thesis was focused on the production of dairy desserts with the addition of hydrocolloids, which were kappa-carrageenan, furcellaran and sodium alginate in concentrations of 0.5-2.0 % (w / w). Model samples were made from a mixture of whole milk, starch carriers, sucrose and a stabilizing mixture. On the produced samples of dairy desserts was perfomed a basic chemical analysis (determination of pH, dry matter content), test of stability, rheological analysis, determination of water activity and swelling power. …víceméně