Mikroflóra masných výrobků – Bc. Eva Burdová

Anotace:

Tato diplomová práce popisuje důležité body ve výrobě jednotlivých skupin masných výrobků, které významně ovlivňují složení výsledné mikroflóry, zejména počáteční mikroflóru masa, tepelné opracování nebo fermentaci. Definuje saprofytickou mikroflóru a mikroorganismy způsobující alimentární onemocnění. Zabývá se mikroorganismy používanými v masné výrobě a jejich vývojem do budoucnosti. Navrhuje způsoby boje proti nežádoucím mikroorganismům v masných výrobcích. Součástí této práce je experimentální stanovení významných skupin mikroorganismů v tepelně opracovaných masných výrobcích, konkrétně v paštikách, v průběhu doby použitelnosti a po jejím vypršení. Z výsledků vyplývá, že ve společnosti, která produkuje výrobky analyzované v této diplomové práci, není problém při dodržování hygienických pravidel při výrobě, přepravě a skladování paštik. …víceméně

Abstract:

This diploma thesis describes important points in production of individual groups of meat products, which has significant effect on composition of microflora, especially the initial microflora of meat, heat treatment or fermentation. It defines saprophytic microflora and foodborne pathogens. It deals with microorganisms used in meat production and their improvements for the future. It suggests ways of combating undesirable microorganisms in meat products. Part of this work is experimental determination of the major groups of microorganisms in heat-treated meat products, specifically pates, during shelf life and after its expiration. The results shows that the company, that produces products examined in this thesis, has no problem with compliance to hygiene guidelines during manufacture, transportation and storage of pates. …víceméně