Nutriční změny v klíčených luštěninách zpracovaných sušením – Karin VIKTORINOVÁ

Anotace:

Bakalářská práce se zabývala nutričními změnami v klíčených luštěninách zpracovaných sušením. V teoretické části byly stručně charakterizovány vybrané luštěniny, jejich látkové složení a možné technologické úpravy, především klíčení. V rámci podkapitoly věnované klíčení bylo také pojednáno o možnosti konzervace naklíčených semen, riziku mikrobiologické kontaminace semen a současných poznatcích v této problematice. Pro výzkumnou část byly vybrány čočka červená a fazole černá. Byly popsány, srovnány a vyhodnoceny změny sledovaných parametrů mezi vstupními surovými luštěninami a naklíčenými usušenými luštěninami. Ověřena byla také mikrobiologická nezávadnost naklíčených semen. Výrobky z naklíčených luštěnin byly vyvinuty firmou SEMIX PLUSO, spol. s r.o. v rámci dotačního titulu č. 17/005/16220/780/000054 - Vývoj nových výrobků na bázi klíčených pseudoobilovin, obilovin a luštěnin. Analýzy luštěnin byly realizovány ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a.s. (klíčivost, kyselina fytová, methionin), laboratořemi EUROFINS CZ, s.r.o. (energetická hodnota, tuky, nasycené mastné kyseliny, sacharidy, cukry, vláknina, bílkoviny), Katedrou analytické chemie Univerzity Pardubice (antioxidační aktivita) a Zdravotním ústavem se sídlem v Ostravě (mikrobiologie). Provedeným výzkumem bylo zjištěno, že touto technologickou úpravou dochází ke zvýšení nutriční hodnoty luštěnin. U klíčené a sušené čočky červené došlo k statisticky významnému nárůstu energetické hodnoty, obsahu sacharidů a bílkovin. Statisticky významně klesla antioxidační aktivita. U klíčené a sušené fazole černé došlo k statisticky významnému nárůstu energetické hodnoty, obsahu nasycených mastných kyselin, vlákniny, bílkovin a esenciální aminokyseliny methioninu. Byl také zjištěn statisticky významný pokles antioxidační aktivity semen při použití jedné ze dvou metod měření antioxidační aktivity (metoda FRAP). Snížení antioxidační aktivity je přisuzováno konzervaci semen sušením. …víceméně

Abstract:

The bachelor thesis was focused on the nutritional changes in germinated legumes processed by drying. The selected legumes, their substance composition and possible technological modifications, mainly germination were briefly characterized in the theoretical part. The possibility of germinated seeds conservation, the risk of microbiological seeds contamination and current findings in this area of expertise were dealt with in the subchapter dedicated to germination. The red lentil and black bean were selected for the research purposes. The changes of observed parameters among the initial unrefined and germinated dried legumes were described, compared and evaluated. The microbiological integrity of germinated seeds was verified. The products from germinated legumes were developed by SEMIX PLUSO, Ltd. within the grant title No. 17/005/16220/780/000054 - Development of new food products on the basis of germinated pseudocereals, cereals and legumes. The legumes analyses were realized in cooperation with Research Institute of Brewing and Malting, Plc. (germination rate, phytic acid, methionine), EUROFINS CZ, Ltd. (energy value, fats, saturated fatty acids, carbohydrates, sugars, fiber, proteins), Department of Analytical Chemistry at University of Pardubice (antioxidant activity) and Public Health Institute in Ostrava (microbiology). The conducted research discovered that this technological modification causes the increase of the nutritional value of legumes. There was a statistically significant increase of the energy value, carbohydrates and protein content at the germinated and dry red lentil. Antioxidant activity decreased statistically significantly. There was a statistically significant increase of the energy value, the content of saturated fatty acids, fibre, protein and essential amino acid methionine at the germinated and dried black bean. A statistically significant decrease of seeds antioxidant activity with the use of one of the two methods for measurement of antioxidant activity (FRAP method) was observed. The decrease of antioxidant activity is attributed to the seeds conservation by drying. …víceméně