Použití vlákniny v masné výrobě – Tereza Klívarová

Anotace:

Téma mé bakalářské práce je zaměřeno na použití vlákniny v masných výrobcích, a to zejména z technologického a zdravotního hlediska. V první části je zpracována teorie masných výrobků, jejich zařazení do skupin dle legislativy a kontrolní orgány, které se zabývají zdravotní nezávadností těchto, a i jiných produktů. Dále se práce zabývá přídatnými látkami, které se do potravin přidávají během jejich výroby, především se zaměřením na vlákninu. V práci jsou popsána technologická využití vlákniny, její vliv na zdraví a určité druhy vláknin, které mohou být použity výroby. V poslední části literárního přehledu je uvedena technologie výroby a následné senzorické hodnocení. V praktické části se poté práce zaměřuje na vyhodnocení Myslivecké klobásy s vlákninou a bez vlákniny, která se vyráběla na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, při jejíž výrobě jsem byla přítomna. Následně se provedlo senzorické vyhodnocení vzorku s vlákninou a bez vlákniny. …víceméně

Abstract:

The topic of my bachelor thesis is focused on using dietary fibre in meat products, mainly from technological and health aspect. The first part deals with the theory of the meat products, their classification into groups according by the legislation and inspection authorities that monitor the food harmlessness. The thesis also analyses the additives being added to food during production, especially focuses on dietary fibre – its use in technology of the meat production, the influence on human health, and specifies certain kinds of fibre that can be used in the meat processing. In the final part of the literature search, there is also analysed the production technology and specified sensory evaluation.In the practical part, the thesis focuses on the evaluation of the Myslivecká klobása with dietary fibre and without it, which was made in Institute of food technology in Mendel university in Brno. I was present when the sausages were made. After that we made sensory evaluation of products with dietary fibre and without it. …víceméně