Vliv ochucujících přísad na vybrané vlastnosti veganských omáček – Bc. Kateřina Cahelová

Anotace:

Majonéza je nejvíce rozšířená emulgovaná omáčka, která však obsahuje vysoké množství tuku. Tato práce je zaměřena na výrobu jejich veganských alternativ se sníženým obsahem tuku, aby odpovídala dnešním trendům zdravé výživy, a navíc s ochucující složkou. Veganské studené omáčky byly vyráběny s obsahem tuku 20 a 40 %, ochucovány byly křenovým, řepovým a rajčatovým práškem, v koncentracích 0,25; 0,5; 0,75 a 1 %. V práci bylo stanovováno pH, sušina, stabilita, vodní aktivita, obsah polyfenolů, barva, textura, reologie a senzorické vlastnosti. Ochucující složky neměly žádný výrazný vliv na měřené parametr kromě odlišností v barvě a obsahu polyfenolů, kdy vzorky s rajčatovou příchutí vykazovaly vyšší hodnoty než vzorky s příchutí křen a řepa. …víceméně

Abstract:

Mayonnaise is the most widely used emulsified sauce, but it contains a high amount of fat. This work is aimed at producing their vegan alternatives with reduced fat content to match today's healthy eating trends, plus a flavouring component. Vegan cold sauces were produced with fat contents of 20 and 40 %, and were flavoured with horseradish, beetroot and tomato powders, in concentrations of 0.25, 0.5, 0.75 and 1 %. In this work, pH, dry matter, stability, water activity, polyphenol content, colour, texture, rheology and sensory properties were determined. The flavouring components had no significant effect on the measured parameter except for differences in colour and polyphenol content, with tomato flavoured samples showing higher values than horseradish and beetroot flavoured samples. …víceméně