Tepelná stabilita pektinů – Bc. Petra Vališová

Anotace:

Diplomová práce na téma Tepelná stabilita pektinů se zabývá analýzou fyzikálních vlastností potravinářských hydrokoloidů se zaměřením na pektiny. V teoretické části je vysvětleno obecné použití hydrokoloidů v potravinářství s detailnějším popisem lineárních polysacharidů kyseliny galakturonové. Tato část diplomové práce rozděluje pektiny do skupin podle různých hledisek, popisuje mechanismus tvorby gelu, vysvětluje ovlivnění různými činiteli a také znázorňuje enzymatické reakce.Experimentální část je zaměřena na fyzikální parametry vybraných typů pektinů v závislosti na době záhřevu a na vysoké teplotě. Primární fyzikální vlastností je viskozita, která byla měřena pomocí rotačního viskozimetru a pevnost, která byla měřena pomocí mechanického a digitálního penetrometru. Tím byla zjišťována tepelná stabilita. …víceméně

Abstract:

Thesis on Thermal stability of pectins analyzes the physical properties of food hydrocolloids focusing on pectins.The theoretical part explains the general use of hydrocolloids in food with a detailed description of linear polysaccharide galacturonic acid. This part of the thesis pectins divides into groups according to various criteria, describes the mechanism of gel formation, explains the influence of various factors, and also shows the enzymatic reaction.The experimental part is focused on the physical parameters of selected types of pectins, depending on the time of warming and high temperature. The primary physical properties as viscosity, which was measured using a rotational viscometer and strength which was measured by a mechanical and digital penetrometer. This was measured thermal stability. …víceméně