Funkčnost a efektivita zavedení systému HACCP ve stravovacích službách – Marcela PALIČKOVÁ

Anotace:

Bakalářská práce je zaměřena na systém HACCP. V teoretické části umožňuje získání celkového přehledu o systému, seznamuje s jeho historií, s postupy zavedení, se základními pojmy, věnuje se legislativě související se systémem a uvádí výčet nejčastěji se vyskytujících chyb v souvislosti se systémem HACCP. Praktická část bakalářské práce zahrnuje průzkum implementace systému HACCP ve stravovacích provozech okresu Kroměříž. V první části přináší výsledky dotazníkového šetření ve 104 stravovacích provozovnách okresu všech typů. Byly zjištěny značné rezervy v implementaci systému. V plných 35 % provozoven není systém HACCP vůbec zaveden, vyhovujících výsledků dosahují pouze podniky závodního stravování. Druhá část demonstruje šetření ve třech asijských restauracích kroměřížského regionu. Zde práce potvrzuje, že v této specifické skupině je dodržování systému HACCP značně problematické a ani jedna z restaurací nemá systém HACCP zaveden a dodržován v provozu. …víceméně

Abstract:

The Bachelor Thesis is aimed at the HACCP system. In the theoretical part it enables getting the overall awareness about the system, it introduces its history, implementation processes, basic terms, it deals with the legislation related to the system and it presents the list of most frequently occurring mistakes in connection with the HACCP system. The practical part of the Bachelor Thesis includes the research of the HACCP system implementation in the catering businesses in the district of Kroměříž. In the first part it brings the results of questionnaire survey in 104 catering premises of all types in the district. Extensive reserves in the system implementation were discovered. The HACCP system is not implemented at all in 35 % premises, only canteen premises reach satisfactory results. The second part demonstrates the research in three Asian restaurants of the district of Kroměříž. The thesis confirms here that in this specific group the observance of the HACCP system is very problematic and not a single one of these restaurants have implemented and observed the HACCP system. …víceméně