Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice

Burešová, Barbora

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses henq9a

Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice – Ing. Barbora Burešová

Ing. Barbora Burešová

Disertační práce

Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice

Nutritional potential of grain of non-traditional wheat genotypes

Anotace:

Šlechtění netradičních genotypů pšenice se zvýšeným obsahem nutričně hodnotných látek v zrnu a jejich využití v potravinářském průmyslu by mohlo představovat vhodnou strategii rozšíření trhu žádaných funkčních potravin. Kromě základních živin jsou tyto netradiční genotypy bohatým zdrojem různých biologicky aktivních sloučenin, které mají díky svému antioxidačnímu působení zásadní význam v prevenci patogeneze řady lidských onemocnění. Cílem výzkumu disertační práce bylo zhodnocení nutričního potenciálu zrna pšenic se žlutým endospermem (Ye), modrým aleuronem (Ba) a purpurovým perikarpem (Pp) ve srovnání s kontrolními odrůdami s tradiční červenou barvou zrna. V rámci práce byla optimalizována a validována analytická HPLC-FLD metoda stanovení jednotlivých forem tokolů z obilné matrice, která byla využita pro analýzu těchto látek v různých genotypech pšenice. Tyto genotypy byly analyzovány také z hlediska obsahu a zastoupení karotenoidů a fenolických kyselin a sledovány byly rovněž změny obsahu karotenoidů a tokolů v průběhu extruze, pufování, přípravy nekynutého pečiva a vaření s následným simulovaným trávicím procesem in vitro. Z naměřených dat vyplývá, že v obilkách netradičních genotypů je oproti standardním červeným odrůdám významně vyšší obsah fenolických kyselin a karotenoidů (u Ye a některých Ba a Pp genotypů), nikoli však tokolů, jejichž obsahu u klasických odrůd (61,1 µg/g) ostatní barevné skupiny nedosahovaly (Pp 51,3 > Ba 50,9 > Ye 43,3 µg/g). Ve srovnání s tradičními odrůdami (599 µg/g) byl zvýšený obsah fenolických kyselin zaznamenán u všech barevných skupin (Ba 798 > Pp 701 > Ye 692 µg/g). Vysokým obsahem karotenoidů se oproti standardním odrůdám (1,15 µg/g) vyznačovaly zejména pšenice s Ye (4,12 µg/g) a někteří zástupci pšenic s Pp (např. Konini 1,97 µg/g). Při porovnání kritických kroků výroby nekynutého pečiva došlo během pečení k podstatně nižším ztrátám karotenoidů a tokolů (pokles o 23 a 9 %) než při hnětení těsta (pokles o 51 a 33 %). Výsledky korelační analýzy odhalily významnou pozitivní závislost (R = 0,693; p < 0,001) mezi počátečním obsahem tokolů v mouce a podílem karotenoidů zachovaným v těstě, což naznačuje protektivní účinek tokolů ve vztahu ke karotenoidům. Ačkoli tokoly vykazovaly v průběhu přípravy těsta větší stabilitu, byl na základě korelační analýzy zjištěn pozitivní vztah (R = 0,605; p < 0,001) mezi podílem zachovaného obsahu karotenoidů a tokolů v těstě. Lze tedy usuzovat, že degradace obou skupin analytů závisí do určité míry na stejných faktorech. Z pohledu využití nutričního potenciálu zrna netradičních genotypů pšenice je nejvhodnější metodou technologického zpracování vaření, které vedlo k zachování podstatně vyššího podílu celkového obsahu karotenoidů (73 %) ve srovnání s pečením (26 %), extruzí (26 %) a pufováním (32 %). Pozitivní je také zjištění, že ve vařených zrnech podrobených simulovanému trávicímu procesu zůstalo zachováno více než 60 % původního obsahu karotenoidů, které mohou být v organismu dále využity nebo mohou působit antioxidačně přímo v trávicím traktu. Výsledky disertační práce detailně popisující rozsáhlou variabilitu obsahu fenolických kyselin, karotenoidů a tokolů napříč souborem zkoumaných pšenic dávají možnost dále selektovat vhodné donory a v konečném důsledku vyšlechtit nové genotypy s jedinečným zdravotně prospěšným složením zrna, které by byly odolné vůči faktorům působícím v různých zpracovatelských technologiích. …více

Abstract:

The breeding of non-traditional wheat genotypes with increased content of nutritionally valuable substances in the grain and their use in the food industry could represent an advantageous strategy to expand the market of demanded functional foods. In addition to essential nutrients, these non-traditional genotypes are a rich source of various biologically active compounds which, due to their antioxidant activity, are of major importance in the prevention of pathogenesis of a number of human diseases. The aim of the present study was to evaluate the nutritional potential of wheat grains with yellow endosperm (Ye), blue aleurone (Ba) and purple pericarp (Pp) in comparison with control varieties with traditional red grain color. An analytical HPLC-FLD method was optimized and validated for the determination of different forms of tocols from the grain matrix and used for the analysis of these compounds in different wheat genotypes. These genotypes were also analysed for the content and abundance of carotenoids and phenolic acids and changes in carotenoid and tocol content during extrusion, puffing, preparation of unleavened bread and cooking followed by a simulated in vitro digestion process were also monitored. The measured data show that the grains of non-traditional genotypes have a significantly higher content of phenolic acids and carotenoids (Ye and some Ba and Pp genotypes) compared with the standard red varieties, but not of tocols, the content of which was higher in the standard varieties (61,1 µg/g) than in the other colour groups (Pp 51,3 > Ba 50,9 > Ye 43,3 µg/g). Compared to the traditional varieties (599 µg/g), an increased phenolic acid content was observed in all colour groups (Ba 798 > Pp 701 > Ye 692 µg/g). In particular, wheat with Ye (4.12 µg/g) and some representatives of wheat with Pp (e.g. Konini 1.97 µg/g) were characterized by high carotenoid content compared to standard varieties (1.15 µg/g). When comparing the critical steps in the production of unleavened bread, significantly lower losses of carotenoids and tocols occurred during baking (23 and 9 % decrease) than during kneading (51 and 33 % decrease). The results of the correlation analysis revealed a significant positive relationship (R = 0.693; p < 0.001) between the initial tocol content in the flour and the proportion of carotenoids retained in the dough, suggesting a protective effect of tocols in relation to carotenoids. Although tocols showed greater stability during dough preparation, a positive relationship (R = 0.605; p < 0.001) between carotenoid and tocol content retained in the dough was found by correlation analysis. It can therefore be concluded that the degradation of both groups of analytes depends to some extent on the same factors. From the point of view of utilisation of the nutritional potential of grain of non-traditional wheat genotypes, the most appropriate processing method was cooking, which resulted in a significantly higher proportion of total carotenoid content being retained (73 %) compared to baking (26 %), extrusion (26 %) and puffing (32 %). It is also positive that more than 60 % of the original carotenoid content was retained in the cooked grains subjected to the simulated digestive process, which can be further utilised in the body or can exert antioxidant effects directly in the digestive tract. The results of the thesis describing in detail the extensive variation in phenolic acid, carotenoid and tocol content across the set of wheats studied provide an opportunity to further select suitable donors and eventually breed new genotypes with unique health-promoting grain composition that would be resistant to factors operating in various processing technologies. …více

Klíčová slova

karotenoidy HPLC tokoly

Keywords

HPLC carotenoids tocols

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 3. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: prof. Ing. Jaromír Lachman, CSc.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

BUREŠOVÁ, Barbora. \textit{Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice}. Online. Disertační práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2023. Dostupné z: https://theses.cz/id/henq9a/.

@PhdThesis{Buresova2023thesis,
AUTHOR = "Burešová, Barbora",
TITLE = "Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice [online]",
YEAR = "2023 [cit. 2024-07-01]",
TYPE = "Disertační práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: prof. Ing. Jaromír Lachman, CSc.",
URL = "https://theses.cz/id/henq9a/",
}

@PhdThesis{Buresova2023thesis,
AUTHOR = {Burešová, Barbora},
TITLE = {Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice},
YEAR = {2023},
TYPE = {Disertační práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {prof. Ing. Jaromír Lachman, CSc.},
URL = {https://theses.cz/id/henq9a/},
URL_DATE = {2024-07-01},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Burešová
 | jméno = Barbora
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice
 | url = https://theses.cz/id/henq9a/
 | typ práce = Disertační práce
 | vedoucí = prof. Ing. Jaromír Lachman, CSc.
 | rok = 2023
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-07-01
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Doktorský studijní program:
Zemědělská chemie

Práce na příbuzné téma

Žádné práce na příbuzné téma.

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses henq9a henq9a/2

2. 3. 2023

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.

3. 3. 2023

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice – Ing. Barbora Burešová

Ing. Barbora Burešová

Disertační práce

Nutriční potenciál zrna netradičních genotypů pšenice

Nutritional potential of grain of non-traditional wheat genotypes

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá