Vliv složení mléka na vybrané parametry modelových vzorků jogurtů – Helena SLANINOVÁ

Anotace:

Práce byla zaměřena na vliv složení mléka na vybrané parametry modelových vzorků jogurtů, které byly vyráběny v jednoměsíčních intervalech. Cílem práce bylo stanovení složení mléka pomocí přístroje JULIE C5, výroba modelových vzorků jogurtů s různým obsahem sušiny z odebraných vzorků mléka a dále realizace měření pevnosti na modelových vzorcích jogurtů. Vzorky mléka byly odebírány v období od 21. 6. 2010 do 3. 1. 2011. Vzorky byly odebírány od tří krav, které měly přibližně shodnou dobu otelení. Jednalo se o zvířata červe-nostrakatého plemene zušlechtěná z 50 % červeným holštýnským plemenem. Před samotnou výrobou jogurtů bylo provedeno stanovení základních parametrů mléka přístrojem JULIE C5. Byly snímány následující parametry: tuk, protein, laktóza, tuku prostá sušina, vlhkost, popeloviny, tyto parametry v % a teplota ve °C. Obsah tuku, tuku prosté suši-ny, proteinů a laktózy měl klesající tendenci do třetího měsíce, poté nastal nárůst, který byl následován takřka vyrovnanými obsahy složek mléka. Při výrobě jogurtů byly použity tři úrovně sušiny. První úroveň byla bez přídavku suše-ného mléka. U dalších dvou typů vzorků byl obsah sušiny zvýšen o 4 % (w/w), resp. 6 % (w/w) sušeným mlékem. Při měření texturních vlastností vyrobených jogurtů byla při nulovém přídavku sušeného mléka tuhost nejnižší, s dalšími přídavky sušeného mléka se tuhost vzorků zvyšovala, u vzorků jogurtů B a C byla pozorována stoupající tendence tuhosti vzorků s pokračující laktací. Zvyšující se tuhost vzorků jogurtů lze uvádět do souvislosti s produkcí mléka, která na počátku laktace dosahovala maxima a dále se s dalšími měřeními snižovala. …víceméně

Abstract:

This work was focused on the influence of milk composition on selected parameters models of yogurts samples, which were produced in one-month intervals. The aim of the work was to determine the composition of milk using the device JULIE C5, production models of yogurts samples with different dry matter content of samples of milk and implementation of strength measurements on models samples of yogurts. Milk samples were collected from 21st June 2010 to 3rd January 2011. Samples were collected from three cows, which were appro-ximately the same time of calving. It was a cows Red Spotted breed, ennoble 50% Red Hol-stein breed. Before the production of yogurt was made of the basic parameters of milk device JULIE C5. Were scanned following parameters: fat, protein, lactose, fat-free dry matter, moisture, ash, these parameters % and the temperature in °C. The fat content, fat-free dry matter, protein and lactose a decreasing trend in the third month, and then a surge, which was followed al-most balanced levels of milk constituents. In the manufacture of yoghurt were used three levels of solids. The first level was wi-thout the addition of milk powder. Two other types of dry matter content of samples was in-creased by 4% (w/w), respectively 6% (w/w) milk powder. When measuring the textural pro-perties of yogurt were produced at no added milk powder low hardness, with further additions of milk powder samples increased stiffness, yogurt samples B and C were observed upward trend continued with the hardness of the samples lactation. The increasing rigidity of yogurt samples can be put into the context of milk production in early lactation and reached a maxi-mum with other measurements decreased. …víceméně