Analýza minerálních prvků netradičních mouk – Karolína Vilišová

Anotace:

V teoretické části bakalářské práce jsou popsány technologie výroby běžně používaných mouk a netradičních mouk. Mezi netradiční mouky jsou zahrnuty banánová, dýňová, z hroznových jadérek, ostropestřcová a lněná. Dále se teoretická část zaměřuje na nutriční hodnoty netradičních mouk. V praktické části bylo provedeno stanovení sušiny, popele, stanovení stravitelnosti technikou in vitro a příprava nestráveného podílu. Nativní vzorky i jejich nestrávený podíl byly podrobeny mineralizaci s následným stanovením prvků na ICP-MS. Z naměřených dat byl pro každý prvek vypočten retenční faktor udávající množství prvků vázaných v nestráveném podílu po procesu simulace digesce. Nejvyšší retenci vykazoval draslík u mouky banánové a mouky z hroznových jadérek. V dýňové mouce byla nejvyšší retence beryllia, v ostropestřcové mouce thalia. Ve lněné mouce měl nejvyšší retenci vanad. Prvkem s nejnižší retencí bylo cesium v mouce dýňové, ostropestřcové a v mouce z hroznových jadérek. Síra a vápník měly nejnižší retenci v banánové mouce. Nejnižší retence vápníku byla naměřena i v mouce lněné. …víceméně

Abstract:

In the theoretical part of the bachelor's thesis, the production technologies of commonly used flours and non-traditional flours are described. The non-traditional flours include banana, pumpkin, grapeseed, milk thistle, and flax seed flours. In addition, the theoretical part focuses on the nutritional values of non-traditional flours. In the practical part, determination of dry matter, ash, determination of digestibility by in vitro technique, and preparation of undigested fraction were carried out. The native samples and their undigested fraction were subjected to mineralization followed by elemental determination by ICP-MS. From the measured data, the retention factor was calculated for each element, indicating the amount of elements bound in the undigested fraction after the digestion simulation process. The highest retention of potassium was observed for banana flour and grape seed flour. The highest retention of beryllium was in pumpkin flour and thallium in milk thistle flour. The highest retention of vanadium was in flax seed flour. The element with the lowest retention was caesium in pumpkin, milk thistle and grapeseed flours. Sulphur and calcium had the lowest retention in banana flour. The lowest calcium retention was also measured in flax seed flour. …víceméně