Výskyt a význam chlorovaných látek v pivu

Blažek, Tomáš

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses i7l7ta

Výskyt a význam chlorovaných látek v pivu – Tomáš Blažek

Tomáš Blažek

Bakalářská práce

Výskyt a význam chlorovaných látek v pivu

Occurrence and importance of chlorinated substances in beer

Anotace:

Obsah chlorovaných látek v pivu je obecně vyžadován co nejnižší z důvodu jejich negativních senzorických vlastností. Jejich zdrojem může být buď nedostatečný výplach výrobního zařízení po sanitaci nebo použití varní vody ošetřené chlorem. Cílem práce je shromáždit poznatky o vlivu chlorace varní vody na kvalitu piva a profil látek obsahujících chlor, které se mohou v pivu vyskytnout. Při procesu dezinfekce vody může docházet k tvorbě nežádoucích vedlejších produktů, nejčastěji THM, či jiných alifatických chlorovaných uhlovodíků. Tyto sloučeniny jsou vnímány jako toxické nebo potenciálně karcinogenní. Jejich vzniku lze předejít zvolením vhodného způsobu úpravy vody. Dále můžeme riziko jejich výskytu snížit využíváním dechlorace přes aktivní uhlí. Navíc je většina těchto látek termolabilní, tudíž dochází k jejich odstranění během varu. Chlorečnany, chloritany a chloristany, které vznikají též během úpravy vody, kde se k dezinfekci používá oxid chloričitý nebo chlornan sodný. Pokud by se některé z těchto látek vyskytovali ve varní vodě, díky jejich termostabilitě by nedošlo k jejich odstranění varem a hrozilo by, že by se mohli dostat až do finálního produktu. Chloritany, chlorečnany i chloristany mají prokazatelně negativní vliv na lidské zdraví. Z tohoto důvodu jsou dány legislativní limity na obsah těchto látek v pitné vodě a jsou kontrolovány a hlídány. Velmi stabilní a problematické mohou být i PCB. Ačkoliv je jejich používání zcela zakázáno kvůli jejich vysoké toxicitě, stále může dojít k jejich úniku ze starých zařízení, zvláště pak při živelných katastrofách. Z tohoto důvodu by se měl jejich obsah ve vodě nadále hlídat. Chlorfenoly, které v pivovaru mohou vznikat z nedostatečného oplachu sanitačních prostředků obsahujících halogeny, způsobují v pivu nežádoucí medicinální příchuť. Stejně tak chloranisoly, jež jsou produkovány plísněmi, mají negativní vliv na senzorické vlastnosti piva, protože způsobují zatuchlou plísňovou příchuť. Chloridové ionty koncentraci mezi 200 až 400 mg/l způsobují sladkou chuť, po překročení koncentrace 400 mg/l mohou působit nežádoucí slanou chuť. Podle poměru chloridů ku síranům můžeme pozorovat odlišné senzorické vlastnosti. Při poměru chloridů a síranů v poměru 2:1 můžeme zaznamenat vyšší plnost a sladkost, a sníženou suchost, hořkost a kovovou příchuť. Při změně poměru na 1:2 můžeme pozorovat opačný efekt — prázdnější tělo a méně sladkou chuť, vyšší hořkost a suchost. Chloridy mají vliv i na technologický proces. Urychlují činnost α a β – amyláz, které jsou zodpovědné za štěpení škrobu. Dále mohou inhibovat flokulaci kvasnic, což považujeme za nežádoucí. V koncentracích nad 400 mg/l zpomalují kvašení a mají negativní vliv při čiření piva. Za další negativní jev se považuje schopnost chloridů korodovat nerezovou ocel v koncentraci přesahující 100mg/l, čímž poškozují technologická zařízení. …více

Abstract:

The content of chlorinated substances in beer is generally required to be as low as possible due to their negative sensory properties. Their source may be either insufficient rinsing of production equipment after sanitation or the use of chlorine-treated brewing water. The aim of the thesis is to gather knowledge on the effect of brew water chlorination on beer quality and the profile of chlorine-containing substances that may be present in beer. During the water disinfection process, undesirable by-products may be formed, most commonly THMs or other aliphatic chlorinated hydrocarbons. These compounds are perceived as toxic or potentially carcinogenic. Their formation can be prevented by choosing an appropriate water treatment method. Furthermore, we can reduce their risk by using dechlorination via activated carbon. In addition, most of these substances are thermolabile, so they are removed during boiling. Chlorates, chlorites and chlorinates, which are also formed during water treatment where chlorine dioxide or sodium hypochlorite is used for disinfection. If any of these substances were present in the brew water, their thermostability would prevent their removal by boiling and there would be a risk that they could reach the final product. Chlorites, chlorates and chlorates have all been shown to have a negative effect on human health. For this reason, legislative limits are set for the content of these substances in drinking water and are controlled and monitored. PCBs can also be very stable and problematic. Although their use is completely banned due to their high toxicity, they can still leak from old facilities, especially in natural disasters. For this reason, their content in water should continue to be monitored. Chlorophenols, which can be produced in breweries from inadequate rinsing of sanitising agents containing halogens, cause an undesirable medicinal taste in beer. Similarly, chloranisols, which are produced by moulds, have a negative effect on the sensory properties of beer by causing a stale, mouldy taste. Chloride ions at concentrations between 200 and 400 mg/l cause a sweet taste, and above 400 mg/l they can cause an undesirable salty taste. Depending on the ratio of chloride to sulphate, different sensory characteristics can be observed. A 2:1 ratio of chloride to sulphate results in greater fullness and sweetness, and reduced dryness, bitterness and metallic flavour. When the ratio is changed to 1:2, we can observe the opposite effect - emptier body and less sweetness, higher bitterness and dryness. Chlorides also affect the technological process. They accelerate the activity of α and β - amylases, which are responsible for the breakdown of starch. They can also inhibit the flocculation of yeast, which we consider undesirable. At concentrations above 400 mg/l they retard fermentation and have a negative effect on beer clarification. Another negative effect is the ability of chlorides to corrode stainless steel at concentrations exceeding 100 mg/l, thereby damaging technological equipment. …více

Klíčová slova

Chlor Voda Mladina Pivo Desinfekce

Keywords

Beer Chlorine Watter Disinfection Wort

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Obhajoba proběhla 22. 5. 2023
Vedoucí: Ing. Karel Štěrba, Ph.D.
Oponent: Pavel Braný, Ing.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

BLAŽEK, Tomáš. \textit{Výskyt a~význam chlorovaných látek v~pivu}. Online. Bakalářská práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2023. Dostupné z: https://theses.cz/id/i7l7ta/.

@misc{Blazek2023thesis,
AUTHOR = "Blažek, Tomáš",
TITLE = "Výskyt a význam chlorovaných látek v pivu [online]",
YEAR = "2023 [cit. 2024-10-13]",
TYPE = "Bakalářská práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Karel Štěrba, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/i7l7ta/",
}

@misc{Blazek2023thesis,
AUTHOR = {Blažek, Tomáš},
TITLE = {Výskyt a význam chlorovaných látek v pivu},
YEAR = {2023},
TYPE = {Bakalářská práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Karel Štěrba, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/i7l7ta/},
URL_DATE = {2024-10-13},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Blažek
 | jméno = Tomáš
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Výskyt a význam chlorovaných látek v pivu
 | url = https://theses.cz/id/i7l7ta/
 | typ práce = Bakalářská práce
 | vedoucí = Ing. Karel Štěrba, Ph.D.
 | rok = 2023
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-10-13
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů

Práce na příbuzné téma

Desinfekce vody chlorem připravovaným v místě použití.
Martina Čuboňová
Optimalizace řízení desinfekce pitné vody při dálkové dopravě
Michaela Kuběnová
Analýza výroby a spotřeby piva v určitém regionu
Petra Indrová
Počešťování pomístních jmen po roce 1945 v obcích Bílá Voda, Česká Ves, Javorník, Stará Červená Voda a Zlaté Hory
Klára KONEČNÁ
Návrh výměníku tepla voda-voda
Milan Murín
Konstrukční návrh ejektoru voda-voda a metod sloužících k optimalizaci pracovního procesu stroje
Jan Ulman
VODA VZALA, VODA DALA.
Gréta ULMOVÁ
Návrh tepelného čerpadla voda-voda
František Jašek

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses i7l7ta i7l7ta/2

23. 4. 2023

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.