Vliv druhu mouky na obsah akrylamidu v pekařských produktech – Bc. Lucie Dibelková

Anotace:

V teoretické části této diplomové práce je popsán vznik a výskyt akrylamidu v potravinách a možnosti jeho eliminace. Dále je zde uveden stručný popis metabolismu akrylamidu v lidském těle a jeho vlivu na lidské zdraví. Poslední kapitola je věnována možnostem stanovení akrylamidu v potravinách se zaměřením na plynovou chromatografii s hmotnostní detekcí. V experimentální části se práce zaměřuje na stanovení akrylamidu v pečivu ve formě xanthyl-derivátů pomocí plynové chromatografie spojené s hmotnostní detekcí. Xanthyl-deriváty akrylamidu a vnitřního standardu byly ze vzorku extrahovány pomocí kapalinové disperzní mikroextrakce. Byla provedena optimalizace a validace způsobu přípravy vzorku, separace i detekce. Optimalizovaná metoda stanovení byla použita na analýza vzorků pečiva z hladké pšeničné, špaldové a kokosové mouky. …víceméně

Abstract:

The theoretical part of this thesis describes formation, occurrence and mitigation of acrylamide in food. There is also a short description of acrylamide metabolism in the human body and its effect on human health. Moreover, methods for determination of acrylamide in food listed and explained with a focus on gas chromatography with mass spectrometry. The experimental part of the thesis focuses on the determination of acrylamide in bakery products in the form of xanthyl derivatives using gas chromatography combined with mass spectrometry. Xanthyl derivatives of acrylamide and internal standards were extracted from the sample by dispersive liquid-liquid microextraction. The optimization and validation of the method of sample preparation, separation and detection was performed. Furthermore, the optimized method was used for determination of acrylamide i bakery product samples made from wheat, spelt and coconut flour. …víceméně