Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností

Paclová, Anastázie

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses isdm23

Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností – Bc. Anastázie Paclová

Bc. Anastázie Paclová

Diplomová práce

Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností

Isolation of lactic acid bacteria and analysis of their fermentation properties

Anotace:

Cílem této práce bylo porovnat fermentační vlastnosti bakterií mléčného kvašení izolovaných z tradičního domácího kysaného mléčného produktu ze střední Asie s bakteriemi mléčného kvašení typickými pro produkty komerčně dostupné na českém trhu. Z gruzínského výrobku byly vyizolovány čtyři kultury, které byly pomocí MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie identifikovány jako Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a tyto izoláty byly porovnány se čtyřmi totožnými druhy izolovanými z různých českých výrobků. Bylo provedeno: stanovení titrační a aktivní kyselosti, množství kyseliny mléčné a také stanovení počtu mikroorganismů kultivačně.V první části experimentu byly testovány streptokoky ve formě čistých kultur, ve druhé a třetí části experimentu v symbiotické formě s Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, který je spolu se Streptococcus salivarius subsp. thermophilus součástí běžné jogurtové kultury. Jako fermentační médium bylo zvoleno polotučné UHT mléko (v první i druhé části experimentu) a polotučné UHT mléko s přídavkem polotučného sušeného mléka (ve třetí části experimentu). Kysací schopnosti vybraných izolátů byly hodnoceny pomocí titrační kyselosti (metodou dle Soxhlet-Henkela), aktivní kyselosti (pH metrem a reflektometrem) a stanovení obsahu kyseliny mléčné (reflektometrem) ve vybraných hodinách. Zároveň bylo u všech vzorků v průběhu pokusu kultivačně stanoveno množství mikroorganismů. Ze sledovaných gruzínských vzorků vycházely nejlépe vzorky G3 a G6 ve všech částech experimentu. Zároveň se u všech gruzínských vzorků potvrdilo, že hodnoty titrační kyselosti týchž vzorků, byly daleko vyšší v zahuštěném mléce. Pro posouzení obsahu kyseliny mléčné by bylo vhodné provést opakovaná měření skrz přesnější metody (např. HPLC, NMR). U vzorku G12 vycházela značně vyšší tolerance k nízkým hodnotám pH než u ostatních vzorků, kde i přesto, že výsledné pH bylo 3,90, počet streptokoků zůstal u vzorku G12 stejný – v řádu 107 KTJ/ml. V rámci statistického vyhodnocení dvou sledovaných skupin (skupina 1 reprezentující izoláty streptokoků z Gruzie versus skupina 2 reprezentující izoláty získané na území ČR), nebyly rozdíly v kysacích schopnostech bakterií mléčného kvašení statisticky významné (P > 0,05) nebo tomu nebylo možné přisuzovat významnou váhu z hlediska doporučeného opakování měření u některých vzorků. Z tohoto hlediska byla nulová hypotéza přijata, vzorky se mezi sebou významně nelišily. Určité rozdíly mezi gruzínskými vzorky ale pozorovány byly, ať už z hlediska titrační kyselosti, tak z hlediska růstu v mléce. Bylo by vhodné do budoucna tyto izoláty zidentifikovat pomocí molekulárně-genetických metod. …více

Abstract:

The aim of this thesis was to compare the fermentation properties of lactic acid bacteria isolated from traditional home fermented milk product from Central Asia with lactic acid bacteria typical for products commercially available on the Czech market. Four cultures were isolated from the Georgian product and identified by MALDI-TOF mass spectrometry as Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and these were compared with four identical species isolated from different Czech products. In this work was measured titration acidity, pH and amount of lactic acid and the numbers of microorganisms were determined by cultivation.In the first part of the experiment, streptococci were tested in the form of pure cultures, in the second and third parts of the experiment with Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, which together with Streptococcus salivarius subsp. thermophilus is part of a common yogurt culture. Half-fat UHT milk (in the first and second part of the experiment) and half-fat UHT milk with the addition of half-fat milk powder (in the third part of the experiment) were chosen as fermentation medium.The fermentation capabilities of selected isolates were evaluated by titratable acidity (Soxhlet-Henkel method), active acidity (by pH meter and reflectometer) and determination of lactic acid content (by reflectometer) at selected hours. During the experiment, were at the same time determined cultivation number of microorganisms in all samples.Samples G3 and G6 had the best results of the observed Georgian samples in all parts of the experiment. At the same time, it was confirmed for all Georgian samples that the titratable acid values of the same samples were much higher in the thickened milk. To assess the lactic acid content, it would be appropriate to perform repeated measurements through more accurate methods (eg HPLC, NMR). The G12 sample showed a much higher tolerance to lower pH values than the other samples, where even the resulting pH was 3.90, the number of streptococci remained the same in the G12 sample - in an amount of 107 CTU / ml.Within the statistical evaluation of two monitored groups (group 1 representing streptococcal isolates from Georgia versus group 2 representing isolates obtained in the Czech Republic), the differences in fermentation abilities of milk fermentation bacteria were not statistically significant (P> 0.05) or it was not significant in terms of the recommended repetition of measurements for some samples. From this point of view, the null hypothesis was rejected. The samples did not significantly differentiate from each other. However, some differences between the Georgian samples were observed in titratable acidity and growth of bacteria in milk. In the future it would be appropriate to identify these isolates by using molecular genetic methods. …více

Klíčová slova

bakterie mléčného kvašení kysaný mléčný výrobek streptokoky laktobacily

Keywords

fermented milk products lactic acid bacteria streptococci lactobacilli

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Roman Švejstil, PhD.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

PACLOVÁ, Anastázie. \textit{Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2020. Dostupné z: https://theses.cz/id/isdm23/.

@MastersThesis{Paclova2020thesis,
AUTHOR = "Paclová, Anastázie",
TITLE = "Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností [online]",
YEAR = "2020 [cit. 2024-06-20]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Roman Švejstil, PhD.",
URL = "https://theses.cz/id/isdm23/",
}

@MastersThesis{Paclova2020thesis,
AUTHOR = {Paclová, Anastázie},
TITLE = {Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností},
YEAR = {2020},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Roman Švejstil, PhD.},
URL = {https://theses.cz/id/isdm23/},
URL_DATE = {2024-06-20},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Paclová
 | jméno = Anastázie
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností
 | url = https://theses.cz/id/isdm23/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Roman Švejstil, PhD.
 | rok = 2020
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-06-20
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů

Práce na příbuzné téma

Bakterie mléčného kvašení v trávicím traktu hospodářských zvířat a jejich potenciální probiotické vlastnosti
Lenka Rybová
Bakterie mléčného kvašení v potravinářském průmyslu.
Michaela Jurčáková
Inhibiční působení protektivních kultur na vybrané bakterie mléčného kvašení s dekarboxylázovou aktivitou
Ivana Zicháčková
Studium vlastností bakterií mléčného kvašení izolovaných z domácích a divokých prasat pomocí fenotypových a genotypových metod
Hana Donociková
Vliv biomasy jednobuněčných řas na životaschopnost probiotických bakterií a bakterií mléčného kvašení
Karolína Medová
Bakterie mléčného kvašení: cesta z laboratoře k praktickému uplatnění
Ivana Pešková
Bakterie mléčného kvašení a jejich podíl na kvalitě mléčných výrobků
Barbora Palkovská
PROBIOTICKÉ GENY POTRAVINÁŘSKY VÝZNAMNÝCH BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ
Jana Konečná

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses isdm23 isdm23/2

25. 7. 2020

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

26. 7. 2020

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností – Bc. Anastázie Paclová

Bc. Anastázie Paclová

Diplomová práce

Izolace bakterií mléčného kvašení a stanovení jejich fermentačních vlastností

Isolation of lactic acid bacteria and analysis of their fermentation properties

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá