Studium polymorfismu kakaového másla. – Vojtěch NEUWIRTH

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá studiem krystalických struktur kakaového másla s cílem vyhodnotit vhodnou temperační metodu a vhodný materiál formy pro samotnou přípravu cukrovinek. V literární rešerši je shrnuta chemická kompozice kakaového másla, fázové přechody, nukleace, krystalizace a temperace. V rámci experimentální práce byly připraveny vzorky pro porovnání tří temperačních postupů, a to metody chlazení, očkovací metody a metody křivky. Dále byly porovnány tři materiály forem pro krystalizaci kakaového másla, konkrétně polykarbonát, silikon a nerez. Na základě dvou použitých experimentálních metod, diferenční skenovací kalorimetrie a rentgenové difrakce, byl vyhodnocen vliv daných proměnných parametrů na výslednou polymorfní strukturu kakaového másla. …víceméně

Abstract:

This bachelor's thesis deals with the study of crystalline structures of cocoa butter with the aim to evaluate a suitable tempering method and a suitable mould material for the preparation of chocolate confectionery. The literature review summarizes the chemical composition of cocoa butter, phase transitions, nucleation, crystallization and tempering process. As part of the experimental work, samples were prepared for comparison of three tempering procedures, namely cooling, seeding and so curve tempering method. Furthermore, three materials of moulds for the crystallization of cocoa butter, namely polycarbonate, silicone and stainless steel, were compared. Based on the two experimental methods used, differential scanning calorimetry and X-ray diffraction, the influence of the given variable parameters on the resulting polymorphic structure of cocoa butter was evaluated. …víceméně