Faktory ovlivňující jakost tavených sýrových omáček – Bc. Lenka Hudečková

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo sledovat faktory ovlivňující viskozitu tavených sýrových omáček s obsahem sušiny 24 % (w/w) a 40 % (w/w) tuku v sušině. Testovány byly modelové vzorky tavených omáček s přídavkem 1-monoacylglycerolů. Dále byly testovány modelové vzorky tavených omáček s přídavkem hydrokoloidů. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly v obou případech vyrobeny s rostlinným olejem. Sledovaná byla makroskopická homogenita a viskozita daných modelových vzorků. U modelových vzorků bylo v rámci základní chemické analýzy provedeno také stanovení sušiny a hodnoty pH. …víceméně

Abstract:

The aim of this work was to investigate the factors influencing the viscosity of processed cheese sauces with dry matter content of 24 % (w/w) and 40 % (w/w) fat in dry matter. Model samples of processed cheese sauces with addition of 1-monoglycerides were tested. Model samples of processed cheese sauces with the addition of hydrocolloids were tested. Model samples of processed cheese sauces in both cases were made with vegetable oil. The macroscopic homogenity and viscosity of processed cheese sauces were measured. Model samples were measured with basic chemical analysis, dry matter and pH. …víceméně