Možnosti fortifikace tabulkových čokolád – Bc. Ondřej Novák

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo prozkoumat možnosti fortifikace čokoládových hmot pomocí nestandardních složek, které by zlepšily chuťové či nutriční vlastnosti finálního produktu. Jako zkoumané složky byly vybrány prášky z karobu, proteinu a skořice. V rámci experimentální části byly vyrobeny tabulkové čokolády z hořké čokolády s přídavkem různých obsahů těchto surovin. Složky byly do rozpuštěné čokoládové hmoty vmíchány před temperací. Vyprodukované čokolády byly podrobeny měření pevnosti na přístroji TIRAtest. Byla též provedena jejich senzorická analýza, při které byly hodnoceny deskriptory vzhledu, vůně, textury, chuti a celkového dojmu. Byly také zhodnoceny výživové hodnoty jednotlivých variant získané pomocí výpočtu. Z výsledků testů pevnosti nebyla zjištěna závislost pevnosti na množství přidaných složek. Ze senzorických výsledků je možné vyvodit, že s rostoucím obsahem přidané složky se nejvíce zhoršovalo hodnocení konzistence a zrnitosti výrobků. Další výzkum by mohl tedy být zaměřený na odstranění těchto problémů. Přidání 0,5 % skořice a 5 % karobového a proteinového prášku nemělo statisticky významný vliv na hodnocení celkového dojmu na výrobek (p < 0,05). Při měření nebyl prokázán vliv receptury na pevnost tabulkových čokolád a výsledky tohoto hodnocení byly značně variabilní. Přidáním 20 % proteinového prášku byl způsoben nárůst obsahu bílkovin o téměř 288 %, zatímco zakomponováním do výrobku 20 % karobového prášku vedlo ke zvýšení obsahu vlákniny o 82 %. …víceméně

Abstract:

The aim of this thesis was to investigate the possibilities of fortifying chocolate using unconventional ingredients that would improve the taste or nutritional properties of the final product. Carob, protein, and cinnamon powders were selected as the ingredients to be studied. In the experimental part, dark chocolate bars were produced with varying amounts of these ingredients added. The ingredients were mixed into the melted chocolate mass prior to tempering. The produced chocolates were subjected to hardness measurements using a TIRAtest device. A sensory analysis was also conducted, evaluating descriptors of appearance, aroma, texture, taste, and overall impression. The nutritional values of the individual variants, obtained through calculation, were also evaluated. The strength test results did not reveal any correlation between strength and the amount of added ingredients. From the sensory results, it can be concluded that as the content of the added ingredient increased, the ratings for product consistency and graininess deteriorated the most. Further research could therefore focus on addressing these issues. The addition of 0,5% cinnamon and 5% carob and protein powder had no statistically significant effect on the overall impression of the product (p < 0,05). The measurements did not reveal any effect of the formulation on the strength of chocolate bars, and the results of this evaluation were highly variable. The addition of 20% protein powder resulted in an increase in protein content of nearly 288%, while incorporating 20% carob powder into the product led to an 82% increase in fibre content. …víceméně