Modifikované škroby a jejich využití v potravinářském průmyslu – Ing. Adéla BLAŽKOVÁ

Anotace:

Práce se zabývá nativními škroby, jejich vlastnostmi a výrobou z rostlinných materiálů. Hlavně tedy výrobou bramborového škrobu. Dále jsou popsány modifikované škroby, které si při jejich výrobě musí zachovat alespoň jednu vlastnost původního škrobu. Podrobně je popsána enzymová hydrolýza škrobu. Uplatnění modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu a to hlavně v mlékárenském, pekařském a cukrářském. Jsou zde rozebrány reologické vlastnosti (viskozita, plasticita) a princip retrogradace, který má vliv na vznik gelu a jeho uplatnění na výrobu želatinových cukrovinek. …víceméně

Abstract:

The work deal with starches, their properties and producing from vegetal materials {--} so mainly with potato starch production. Next are described the modified starches which needs to thrue their producing keep at least one character of original starch. Enzyme hydrolyze of starch is in details also describe in this work. The modified starches are used in food industry {--} especially in dairy industry, baking industry and pastry industry. Reology properties (viscozite, plastzite) and principle of retrogradation which have effect on gelatine origination and its use in gelatine sweets production are also charactered. …víceméně