Detekce biogenních aminů v sýrech zrajících pod mazem – Eva THEIMROVÁ

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá problematikou sýrů zrajících pod mazem. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku, technologický postup výroby a mikrobiologii těchto sýrů. Dále jsou zde popsány biogenní aminy nacházející se v těchto sýrech. V praktické části byla u jednotlivých vzorků sýrů provedena mikrobiologická analýza, kdy byly sledovány celkové počty mikroorganismů, enterobakterie, enterokoky, mléčné bakterie, kvasinky a plísně. Následně byla stanovena přítomnost biogenních aminů v testovaných vzorcích sýrů. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie. …víceméně

Abstract:

The bachelor thesis deals with the problematic of smear-ripened cheeses. The theoretical part is focused on the characteristics, technological process of production and microbiology of these cheeses. There are also described biogenic amines found in these cheeses. In the practical part was done the microbiological analysis of the individual samples of cheeses, when were observed total numbers of microorganisms, enterobacteria, enterococci, lactic bacteria, yeasts and mould. Then was determined the presence of biogenic amines in cheese samples tested. For the determination of biogenic amines was used high-performance liquid chromatography. …víceméně