Vývoj obsahu vybraných dusíkatých látek v průběhu výroby vína – Bc. Veronika Konečná

Anotace:

V teoretické části diplomové práce byl popsán význam sledování obsahu biogenních aminů v potravinách. Dále byla charakterizována výroba červených a bílých vín, se zaměřením na fáze výroby, které mohou ovlivnit výskyt biogenních aminů ve finálním výrobku. Byly také stručně charakterizovány mikroorganizmy, které se mohou vyskytovat ve víně, se zaměřením na ty, které mohou produkovat biogenní aminy. V praktické části diplomové práce byly odebírány vzorky několika odrůd vín v průběhu výroby vína. U těchto vzorků byl stanoven obsah biogenních aminů a také počty významných mikroorganizmů. Naměřené hodnoty byly porovnány s odbornou literaturou. Bylo zjištěno, že výskyt mikroorganizmů v jednotlivých fázích výroby vína ovlivňuje výsledný obsah biogenních aminů. Koncentrace těchto dusíkatých látek je také závislá na čistotě výrobních zařízení, způsobu skladování a mnoha dalších faktorech. …víceméně

Abstract:

In the theoretical part of diploma thesis, the importace of biogenic amines monitoring in food and beverage was described. Then, manufacturing of red and white wines was characte-rized, focusing on phases of wine production, which may affect an occurrence of biogenic amines in the final product. Microorganisms, which may occur in wine, were characterised concisely, focusing on this microorganisms, which can product biogenic amines. In the practical part of diploma thesis, several varieties of wine during wine production were taken. The content of biogenic amines was determined, as well as the number of significant microorganisms. Measured values were compared with references. It was found the presence of microorganisms in different stages of wine production affects the final content of bio-genic amines. The concentration of these nitrogen compounds also depends on the purity of production facilities, storage method and many others factors. …víceméně