Vliv vybraných hydrokoloidů na reologické vlastnosti drůbeží paštiky – Bc. Veronika Zbrožková

Anotace:

Diplomová práce se zabývá aplikací tří rozdílných bílkovinných hydrokoloidů (Vepro 95 HV, Vepro-Gel 100 PC, ScanGel A-95) do tepelně opracovaných masných výrobků, přesněji drůbežích játrovek. U modelových vzorků byl pozorován také vliv přídavku odlišné tukové složky do receptury (máslo / řepkový olej). Teoretická část pojednává o mase, surovinách a výrobním procesu paštik, dále také pojednává o vlivu přídavku hydrokoloidů do masných výrobků. Praktická část je zaměřena na výrobu modelových paštik a následné testování výrobků pomocí instrumentálních metod za účelem zjištění vlivu přídavku bílkovinného hydrokoloidu a odlišné tukové složky na chemické, texturní, reologické a senzorické vlastnosti drůbežích játrovek. …víceméně

Abstract:

The thesis deals with the application of three different protein hydrocolloids (Vepro 95 HV, Vepro-Gel 100PC, ScanGel A-95) in heat-treated meat products, more precisely poultry liver pate. The effect of adding a different fat component to the recipe (butter / rapeseed oil) was also observed in the model sample. The theoretical part are describes the meat, raw material and the production process of pates, then discusses of adding hydrocolloids to meat products. The practical part is focused on the production of model sample of pates and subsequent testing of products using instrumental methods to determine the effect of protein hydrocolloid and different fat components on the chemical, textural, rheological and sensory properties of poultry liver pate. …víceméně