Mikrobiologická kvalita výrobků z jedlého hmyzu

Andrlová, Alice

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses onr1vk

Mikrobiologická kvalita výrobků z jedlého hmyzu – Bc. Alice Andrlová

Bc. Alice Andrlová

Diplomová práce

Mikrobiologická kvalita výrobků z jedlého hmyzu

Microbiological qualit of edible insect food products

Anotace:

Tato diplomová práce se věnuje kvalitě a bezpečnosti jedlého hmyzu z mikrobiologického hlediska, jako možné ekonomické a ekologické alternativě jiných živočišných bílkovin. Nejprve je zmíněna současná legislativa hmyzu a hmyzích výrobků s následným popisem nutričního složení a obsahem makroživin i mikroživin cvrčka domácího (Acheta domesticus) a larev potemníka moučného (Tenebrio molitor). V návaznosti na složení nutrientů jsou popsána rizika konzumace, a to z hlediska chemického, biologického a především mikrobiologického. Mikrobiologii jedlého hmyzu je věnována samostatná kapitola, v které jsou popsány nejčastěji se objevující bakterie, které hmyz může obsahovat přirozeně, nebo jimi být kontaminován, s navazujícím problémem zajištění potravinové bezpečnosti potravin z jedlého hmyzu a eliminace rizikových bakterií pomocí zpracovatelských technologií. V praktické části bylo cílem potvrdit výskyt často se objevujících bakterií jedlého hmyzu v potravinách s přídavkem cvrččí mouky či celých cvrčků domácích. Celkem bylo testováno 20 vzorků ze 7 kategorií výrobků, přičemž byly v první části použity klasické kultivační metody podle standardních postupů a platných technických norem a ve druhé části proběhla po kultivačním stanovení identifikace pomocí konfirmačních testů a MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie u vybraných parametrů. Výsledkem mikrobiologické analýzy je potvrzení přítomnosti 5 z 9 mikrobiologických ukazatelů. Nejčetnější skupinou jsou mezofilní aerobní bakterie, které byly detekovány ve všech výrobcích, vyjma jednoho vzorku, v rozmezí 3,60–8,43 log KTJ/g, nejvíce jich obsahovala kategorie celí pražení cvrčci s průměrnou hodnotou 7,45 ± 0,43 log KTJ/g. Dalšími detekovanými skupinami mikroorganismů jsou kvasinky a plísně, které se objevily u 9 z 20 vzorků v rozmezí 1,00–3,68 log KTJ/g a největší zastoupení měly u proteinových krekrů s přídavkem cvrččí mouky (2,50 ± 1,29 log KTJ/g). V polovině analyzovaných výrobků se objevily i aerobní sporulující bakterie s nejvyšší hodnotou 4,58 log KTJ/g u pražených cvrčků, u kterých rovněž byl detekován nejvyšší nárůst Bacillus cereuss hodnotou 4,18 log KTJ/g. Mezi zbylými 4 druhy či skupinami mikroorganismů, jež byly naměřeny pod limitem detekce nebo vyšly negativní, jsou Enterobacteriaceae, bakterie Escherichia coli, Staphylococcus aureus a Salmonella spp. Z provedených mikrobiologických analýz lze usoudit, že ne všechny analyzované výrobky jedlého hmyzu vyhovují hodnotám vyžadovaným legislativou a je třeba se více zaměřit na jejich mikrobiologickou kvalitu. …více

Abstract:

This thesis studies quality and safety of edible insect from microbiological point of view, as a possible economic and ecological alternative to other animal protein. Firstly the current legislation on edible insect and edible insect’s products is mentioned, followed by description of the nutritional composition included macronutrient and micronutrient content of the house cricket (Acheta domesticus) and mealworm larvae (Tenebrio molitor). In addition of the nutrient content the risks of consumption, by biological, chemical and mostly microbiological point of view are described. For microbiology of edible insect the separate chapter is dedicated, in which the most frequently occurring bacteria that insect may contain naturally or be contaminated with are described. Also, the issues of ensuring the food safety from edible insects and the elimination of hazardous bacteria using processing technologies are listed. Aim of the practical part of this thesis was to confirm the occurrence of frequently appearing bacteria of edible insect in foods with the addition of cricket flour or whole cricket bodies. A total of 20 samples from 7 product categories were tested. The classic cultivation methods according to standard procedures and valid technical standards were used and for the confirmation of taxonomic identification, the biochemical tests or MALDI-TOF mass spectrometry was used. The results of the microbiological analysis confirmed the presence of 5 out of 9 microbiological parameters. The most numerous group is mesophilic aerobic bacteria, which were detected in all products, except one sample, in the range of 3,60–8,43 log CFU/g, the most of them detected in the category of whole roasted crickets with an average value of 7,45 ± 0,43 log CFU/g. Other detected groups of microorganisms are yeasts and molds, which appeared in 9 out of 20 tested samples in the range 1,00–3,68 log CFU/g, and were mostly in protein crackers with the addition of cricket flour (2,50 ± 1,29 log CFU/g). Aerobic spore forming bacteria appeared in half od the analyzed products with the highest value of 4,58 log CFU/g in whole roasted crickets, in which the highest counts of Bacillus cereus with a value 4,18 log CFU/g was also detected. Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp were not detected in tested samples. From the results it out can be concluded, that not all analyzed products comply with the values required by food safety legislation and thus more attention should be paid to their microbiological quality. …více

Klíčová slova

mikrobiota nové potraviny bakterie potraviny nového typu

Keywords

bacteria new food microbiota novel food

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Obhajoba proběhla 15. 5. 2023
Vedoucí: Ing. Roman Švejstil
Oponent: Zuzana Tomáštíková, externi

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

ANDRLOVÁ, Alice. \textit{Mikrobiologická kvalita výrobků z~jedlého hmyzu}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2023. Dostupné z: https://theses.cz/id/onr1vk/.

@MastersThesis{Andrlova2023thesis,
AUTHOR = "Andrlová, Alice",
TITLE = "Mikrobiologická kvalita výrobků z jedlého hmyzu [online]",
YEAR = "2023 [cit. 2024-06-21]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Roman Švejstil",
URL = "https://theses.cz/id/onr1vk/",
}

@MastersThesis{Andrlova2023thesis,
AUTHOR = {Andrlová, Alice},
TITLE = {Mikrobiologická kvalita výrobků z jedlého hmyzu},
YEAR = {2023},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Roman Švejstil},
URL = {https://theses.cz/id/onr1vk/},
URL_DATE = {2024-06-21},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Andrlová
 | jméno = Alice
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Mikrobiologická kvalita výrobků z jedlého hmyzu
 | url = https://theses.cz/id/onr1vk/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Roman Švejstil
 | rok = 2023
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-06-21
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Potraviny nového typu
Vít Markovič
Uvádění na trh potravin s využitím hmyzího proteinu jako potraviny nového typu: návrh a rozpočet marketingové strategie.
Helena Ukropcová
Potraviny nového typu tzv. superpotraviny
Lucie Hellebrandová
Přístup spotřebitelů v České republice k hmyzu jako potravině nového typu
Karolína Bartáková
Potraviny nového typu na českém trhu
Katarína MIKLOŠOVÁ
Právní úprava potravin nového typu v rámci EU
Lucie Šálková
Nové potraviny v Evropě
Martina Vysoudilová
BIOPOTRAVINY A POTRAVINY NOVÉHO TYPU Z HLEDISKA NUTRICE A OCHRANY ZDRAVÍ SPOTŘEBITELE
Jaroslava DUBNOVÁ

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses onr1vk onr1vk/2

16. 4. 2023

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.