Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti

Králová, Jana

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses oqgb4n

Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti – Bc. Jana Králová

Bc. Jana Králová

Diplomová práce

Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti

Influence of winter wheat varieties on rheological and baking properties

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo zjistit vliv vybraných odrůd ozimé pšenice a podmínek stanoviště na reologické vlastnosti těsta a pečiva. Byly posuzovány vlastnosti bílkovin a škrobu a jejich dopad na zpracování těsta a kvalitu pekařských výrobků.V teoretické části byla popsána problematika ohledně jakosti pšenice. Důležité faktory ovlivňující jakost, mezi které patří hlavně genotyp dané odrůdy, agroekologické podmínky (půdně-klimatické podmínky, počasí, volba předplodiny, hnojení aj.), sklizeň a skladování pšenice. Dále byly shrnuty jednotlivé jakostní ukazatele pro potravinářskou pšenici.Pro praktickou část bylo vybráno šest odrůd ozimé pšenice z různých skupin pekařské jakosti, odrůdy Annie (E), Dagmar (A), Pankratz (A), Gordian (B), Hyfi (B) a Frisky (C). Vzorky pšenice pocházely ze dvou pokusných stanic ÚZKÚZ, z Čáslavi (260 m n. m., půdní typ černozem hnědozemní, dlouhodobá průměrná teplota 8,9 °C, dlouhodobý průměrný úhrn srážek 555 mm) a z Vysoké u Příbramě (585 m n. m., půdní typ luvizem pseudoglejová, dlouhodobá průměrná teplota 7,1 °C, dlouhodobý průměrný úhrn srážek 611 mm) ze sklizňového ročníku 2017 a 2018. Zrno bylo zpracováno na mouku a následně byl stanoven obsah N-látek, číslo poklesu, Zelenyho test, obsah popela, obsah mokrého lepku a gluten indexu. Pomocí farinografu byly stanoveny reologické vlastnosti těsta a následně proveden pekařský pokus, při kterém byly vyhodnoceny fyzikální a senzorické vlastnosti klonků pečiva.Z dosažených výsledků bylo zjištěno, že na konečnou kvalitu zrna, těsta i pečiva má největší vliv odrůda, ale velkou částí se podílí i agroekologické vlivy. Z vybraných odrůd byla potvrzena nejlepší jakost u elitní odrůdy Annie s nejvyšším obsahem N-látek, mokrého lepku a Zelenyho testu. Pečivo z této odrůdy bylo charakterizováno velkým objemem s dobrým až typicky pečivovým vzhledem a chutí a neznatelnou parcelací. U odrůd Annie, Pankratz a Gordian byly zjištěny vysoká čísla poklesu (nad 400 s). Odrůda Frisky (C) s obsahem N-látek 11,25 %, sedimentačním indexem 27,5 ml, nižším obsahem lepku (32,6 %), malým měrným objemem pečiva a horším chuťovým vjemem charakterizovala jakostní skupinu nevhodnou pro pekárenské užití. Při senzorickém hodnocení byly preferovány klonky z pokusné stanice ve Vysoké u Příbramě ze sklizňového ročníku 2017 (Annie, Dagmar, Pankratz). …více

Abstract:

The aim of this thesis is to find out the influence of selected winter wheat varieties and conditions of location on rheological qualities of dough and bakery products. We assessed qualities of proteins and starch and their influence on processing of dough and quality of bakery products.The theoretical part describes the issues of wheat quality. There are important factors influencing the quality, especially the genotype of the particular variety, agroecological conditions (soil-climatic conditions, weather, choice of preceding crop, fertilization etc.), harvesting and storage of wheat. Further, there is a summary of individual quality indicators for food wheat.For the practical part, six winter wheat varieties from different groups of bakery quality were selected, namely varieties Annie (E), Dagmar (A), Pankratz (A), Gordian (B), Hyfi (B) and Frisky (C). Wheat samples came from two experimental stations of ÚZKÚZ (Central experimental and check agricultural institute), from Čáslav (260 metres above sea level, soil type brown earth chernozem, long-term average temperature 8,9 °C, long-term average precipitation amount 555 mm) and from Vysoká u Příbramě (585 meters above sea level, soil type pseudogley luvisol, long-term average temperature 7,1 °C, long-term average precipitation amount 611 mm) from harvesting year 2017 and 2018. Grain was processed to flour and subsequently the content of N-substances, falling number, Zeleny test, ash content, wet gluten content and gluten index were specified. Using farinograph, rheological dough qualities were specified and subsequently a bakery experiment was carried out, by which physical and sensory qualities of bakery were evaluated.From achieved results, we found out, that the end quality of grain, dough and bakery products is mostly influenced by the variety, but from big part by agroecological influences too. The best quality among the selected varieties was confirmed by the elite variety Annie with the biggest content of N-substances, wet gluten and Zeleny test. The bakery products from this variety were characterized by a big volume with good to typical bakery appearance and taste and imperceptible partition. By varieties Annie, Pankratz and Gordian, high decrease number was found out (over 400 s). Variety Frisky (C) with content of N-substances 11,25 %, sedimentation index 27,5 ml, lower gluten content (32,6 %), low measure bakery volume and worse taste perception characterized the quality group as inappropriate for bakery use. By the sensory evaluation, bakery products from the experimental institute in Vysoká u Příbramě from the harvesting year 2017 (Annie, Dagmar, Pankratz) were preferred. …více

Klíčová slova

pšenice odrůdy reologie pekařský pokus

Keywords

wheat varieties rheology baking experiment

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

KRÁLOVÁ, Jana. \textit{Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2020. Dostupné z: https://theses.cz/id/oqgb4n/.

@MastersThesis{Kralova2020thesis,
AUTHOR = "Králová, Jana",
TITLE = "Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti [online]",
YEAR = "2020 [cit. 2024-11-11]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Oldřich Faměra, CSc.",
URL = "https://theses.cz/id/oqgb4n/",
}

@MastersThesis{Kralova2020thesis,
AUTHOR = {Králová, Jana},
TITLE = {Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti},
YEAR = {2020},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Oldřich Faměra, CSc.},
URL = {https://theses.cz/id/oqgb4n/},
URL_DATE = {2024-11-11},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Králová
 | jméno = Jana
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti
 | url = https://theses.cz/id/oqgb4n/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Oldřich Faměra, CSc.
 | rok = 2020
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-11-11
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů

Práce na příbuzné téma

Hodnocení pekařských vlastností odrůd pšenice ozimé
Barbora Hromasová
Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta
Veronika Hliněnská
Vliv odrůdových vlastností pšenice na kvalitativní ukazatele zrna, těsta a pečiva
Markéta Červenková
Hodnocení kvality vybraných odrůd pšenice ozimé na základě reologických analýz
Zuzana KYSELÁKOVÁ
Technologická kvalita a možnosti pekárenského využití zrna barevné pšenice
Romana Šebestíková
An Analysis of development of wheat production in India
Yuvraj Chhatwal
Influence of wheat varietal mixtures on yield stability, grain quality and flour rheological properties.
Mousa ZOGHALI
Analysis of Wheat Production in India
Suprity Prasad

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses oqgb4n oqgb4n/2

23. 7. 2020

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

24. 7. 2020

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti – Bc. Jana Králová

Bc. Jana Králová

Diplomová práce

Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické a pekařské vlastnosti

Influence of winter wheat varieties on rheological and baking properties

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá