Optimalizace výroby čerstvých sýrů s využitím symbiotických kultur – Bc. Terezie Husarová

Anotace:

Teoretická část diplomové práce byla zaměřena na charakteristiku čerstvých sýrů a technologii výroby. Dále byly popsány jednotlivé druhy čerstvých sýrů z mléka a syrovátky. Nakonec je věnována pozornost mikrobiálním kulturám, které lze využít pro výrobu čerstvých sýrů. Cílem praktické části diplomové práce bylo optimalizovat proces výroby čerstvých sýrů s využitím symbiotické - kefírové kultury. Dalším cílem bylo vyhodnotit nejvhodnější variantu nového typu čerstvého sýra na základě fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností. Bylo připraveno 6 systémů o rozdílném poměru mléka a syrovátky (S:M), z nichž 3 obsahovaly syrovátkový koncentrát (WPC). Za nejvhodnější byly zvoleny systémy S:M 0,25:0,75 a S:M 0,25:0,75 + WPC (10 g/l). Z těchto systémů byly vyrobeny modelové vzorky čerstvých sýrů, které byly podrobeny analýze (pH, titrační kyselost, obsah celkové sušiny, aw, stabilita). Dále byla provedena reologická, texturní profilová analýza a senzorická analýza. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že přídavek WPC má vliv na reologické a texturní vlastnosti a významně zvyšuje pevnost čerstvého sýra (p0,05). Avšak vzorek s WPC byl dle výsledků senzorické analýzy charakteristický nepříjemnou nasládlou chutí. Sýr bez WPC vykazoval sice významně nižší pevnost (p0,05), avšak na základě senzorické analýzy byl hodnotiteli mnohem lépe hodnocen díky příjemnému kefírovému aroma a homogenní struktuře. Vyrobený čerstvý sýr bez přídavku WPC by tedy naplnil požadavky spotřebitelů z hlediska organoleptických vlastností i dalších zkoumaných parametrů, tudíž byl určen jako vhodnější pro výrobu tohoto druhu výrobku. …víceméně

Abstract:

The theoretical part of the thesis focused on the characterization of fresh cheeses and their production technology. Various types of fresh cheeses made from milk and whey were described. Finally, attention was given to microbial cultures that can be used for the production of fresh cheeses. The aim of the practical part of the thesis was to optimize the production process of fresh cheeses using a symbiotic - kefir culture. Another aim was to evaluate the most suitable variant of a new type of fresh cheese based on physicochemical and organoleptic properties. Six systems with different milk:whey (M:W) ratios were prepared, three of which included whey protein concentrate (WPC). The system with an M:W ratio of 0,25:0,75 and an M:W ratio of 0,25:0,75 + WPC (10 g/l) were chosen as the most suitable. Model samples of fresh cheeses were produced from these systems and subjected to analysis (pH, titratable acidity, total solids content, water activity, stability). Furthermore, rheological, textural profile analysis and sensory analysis were performed. From the obtained results, it was found that the addition of WPC affects the rheological and textural properties and increases the strength of the fresh cheese (p<0,05). However, the sample with WPC was characterized by an unpleasant sweet taste. Cheese without WPC showed lower strength (p<0,05), but based on sensory analysis, it was much better evaluated by the assessors due to its pleasant kefir aroma. Therefore, the fresh cheese made without the addition of WPC would meet the requirements of consumers in terms of organoleptic properties and other investigated parameters, making it more suitable for the production of this type of product. …víceméně