Možnosti výroby bezlepkového kynutého pečiva – Magdalena Slimaříková

Anotace:

ABSTRAKTBakalářská práce „Možnosti výroby bezlepkového kynutého pečiva“ se zabývá přirozeně bezlepkovými surovinami a jejich využitím pro výrobu kvasů a kvasového pečiva. Popisuje jednotlivé plodiny sloužící k výrobě mouky a další komponenty jako je voda, sůl a zlepšující suroviny, které se uplatňují při výrobě pečiva. Tato práce se zaměřuje i na problematiku celiakie. Jsou popsány její projevy, způsob diagnostiky a léčba, která spočívá ve vyřazení lepku z jídelníčku, tedy konzumaci bezlepkových potravin.Součástí práce je praktická část, ve které byly připraveny kvasy z bezlepkových mouk, a to z pohankové, kukuřičné, rýžové a ze směsi Jizerka. Připravené kvasy byly využity při pekařském pokusu (Rapid – Mix – Test), kdy bylo z jednotlivých kvasů i z jejich směsi upečeno šest druhů kvasového bezlepkového pečiva. Vyrobené pečivo bylo senzoricky zhodnoceno a získané výsledky byly statisticky zpracovány. …víceméně

Abstract:

ABSTRACTThe bachelor thesis "The possibilities of production leavened gluten-free bread" deals with naturally gluten-free raw materials and their use for the production of sourdough and sourdough bread. The thesis describes individual crops for the produ-ction of flour and other components such as water, salt and improving raw materials used in bread making. This work also focuses on issues of celiac disease. It describes its symptoms, the way of diagnosis and treatment, which consists in the elimination of gluten from diet, thus consumption of gluten-free foods.Part of the thesis is a practical, in which gluten-free sourdoughs from buckwheat, corn, rice, and Jizerka mixture were prepared. The prepared sourdoughs were used in a bakery experiment (Rapid – Mix – Test) where six types of gluten-free breads were baked from the individual sourdoughs and their mixture. The baked goods were senso-ry evaluated and the obtained results were statistically processed. …víceméně