Kvasné procesy ve víně – Alena DOLEŽALOVÁ

Anotace:

Cílem této práce bylo napsat literární rešerši popisující kvasné procesy ve víně prová-děné kvasinkami divokými nebo čistou kulturou kvasinek. Kvasinky přirozeně se na-cházejí na povrchu hroznu. Při spontánním kvašení právě tyto divoké kvasinky startují fermentaci v moštu, poté během hlavního kvašení přebírá kvasinka Saccharomyces ce-revisiae dominantní roli. Naopak čistá kultura je naočkovaná do moštu eliminovaného od mikroorganismů, čímž se dosáhne řízené fermentace. Vliv kvasné technologie má vliv na senzorickou stránku vína. Spontánně kvašená vína se mohou chlubit svou jedi-nečností, plnou chutí a kompletním spektrem aromatických látek. …víceméně

Abstract:

The aim of this work was to write a literary research describing the processes of fermentation in wine by wild yeast or pure culture yeast. Yeasts naturally occur on the surface of the grape. In spontaneous fermentation, these wild yeasts start the fermentation in the must, then during the main fermentation yeast Saccharomyces cerevisiae dominates. On the contrary, pure culture is inoculated into the must from which microorganisms have been eliminated, which results is controlled fermentation. Fermentation technology influences sensory aspects of wine. Spontaneously fermented wines can be valued for their unique taste and a complete range of aromas. …víceméně