Technologie a výroba pařených sýrů – Adéla TIŠLOVÁ

Anotace:

Pařené sýry patří do speciálních druhů sýrů. Pochází z Itálie (např. sýry Mozzarella a Provolone). Pařené sýry jsou vyráběny jako čerstvé, zrající či uzené. Vyznačují se svou specifickou výrobou, která spočívá v napařování sýřeniny teplotou přibližně 75°C, kdy sýr utvoří plastickou, táhlovitou, těstovitou hmotu. Po nasolení a vychladnutí se tyto sýry nechávají buď zrát nebo se nakládají v solném nálevu, na rozdíl od jiných sýrů, u kterých se při výrobě nepoužívá proces paření, ale vzniklá sýřenina se ihned formuje a nechává se zrát. …víceméně

Abstract:

Pasta filata cheese belongs to special kinds cheeses. Come from Italy (e.g . cheeses Mozzarella and Provolone). Pasta filata cheeses are producing like freshly, ripening or smoke - dried. Feature his specific production that the rests in steaming cheese curd temperature approximately 75°C, when cheese will form plastic, treacly, doughy matter. After in salt and cool down these cheeses leave about either ripen or load in salt infusion, unlike other cheeses, near which at production disuses suit steaming, but postneuritic curd immediately forms and leave about ripen. …víceméně