Možnosti výroby sterilovaných tavených sýrů s příchutí – Vladěna HELIOVÁ

Anotace:

Tato bakalářská práce zkoumá možnosti výroby sterilovaných tavených sýrů s příchutí. Byly vyrobeny nesterilované a sterilované tavené sýry bez příchuti a s příchutí papriky a masa. Všechny vzorky byly hodnoceny v rámci chemické a senzorické analýzy. Chemická analýza zahrnovala stanovení pH, obsahu sušiny, popele, tuku a amoniaku. Senzorické hodnocení bylo provedeno pomocí 7 bodové stupnice a pořadové preferenční zkoušky. Pomocí většiny použitých příchutí byly překryty nevhodné organoleptické vlastnosti, tedy vařivá příchuť a tmavší barva sterilovaných tavených sýrů. …víceméně

Abstract:

This work studies the possibility of production of sterilized processed cheese with flavour. Nonsterilized and sterilized processed cheese with no flavour and with the taste of meat and pepper was manufactured. All samples were evaluated in the term of chemical and sensory analysis. Chemical analysis included determination of pH, dry matter content, ash, fat and ammonia. Sensoric assessment was carried out using 7 point scale, and the sequen-ce preference test. Most of the flavour enabled masking unsuitable organoleptic characteristics such as cooked flavor and darker color of sterilized processed cheese. …víceméně