Využití hydrokoloidů v drůbežích masných výrobcích. – Bc. Žaneta ŠVÉDOVÁ

Anotace:

Cílem této práce bylo zhodnotit využití hydrokoloidů v drůbežích masných výrobcích. Potravinářské hydrokoloidy patří mezi tzv. potravinářské přísady neboli aditiva, jenž významně upravují strukturní vlastnosti potravin. Slouží zejména jako zahušťovadla. Nejpoužívanější hydrokoloidy v masné výrobě jsou škroby, karagenany, xanthan, guarová guma, lokustová guma, guma Euchema, konjaková guma, guma karaya, guma tara a agar. Byla provedena analýza sortimentu drůbežích masných výrobků se zaměřením na využití hydrokoloidů v recepturách. Bylo zjištěno, že hydrokoloidy jsou používány téměř ve všech masných výrobcích, kde plní významné funkce. …víceméně

Abstract:

The aim of this study was to evaluate the use of hydrocolloids in poultry meat products. Food hydrocolloids belong between also called food ingredients or additives, which modifies the structural properties of food. It serves mainly as thickeners. The most frequently hydrocolloids in meat production are starches, carrageenans, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, gum Euchema, konjac gum, gum karaya, tara gum and agar. Was analyzed range poultry meat products, with a focus on the use of hydrocolloids in recipes. It was found that hydrocolloids are used by almost all meat products, which performs important functions. …víceméně