Vliv silic na výrobu a kvalitu pekařských výrobků

Polcová, Kateřina

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses qxyixy

Vliv silic na výrobu a kvalitu pekařských výrobků – Bc. Kateřina Polcová

Bc. Kateřina Polcová

Diplomová práce

Vliv silic na výrobu a kvalitu pekařských výrobků

The effects of essential oils on the production and quality of bakery products

Anotace:

Pekařské výrobky mají zpravidla kratší trvanlivost a pro její prodloužení se v potravinářství využívá různých syntetických látek, jako například kyselina sorbová, siřičitan sodný či dusitan sodný. V dnešní době se ale stále více rozšiřuje povědomí se snahou o zdravější životní styl, a tak je snaha nahradit syntetické látky látkami přírodními. Jednou z alternativ by mohly být silice, které mají prokázanou antimikrobiální aktivitu. Celkem bylo zkoumáno pět různých silic: tymián, citronová tráva, skořice cejlonská, hřebíček a oregano, o koncentracích 5, 10, 20, 40 a 80 mg/100 g mouky. V rámci práce byl hodnocen vztah mezi přídavkem silice a charakteristikami fermentace u kynutého těsta. Výsledky však neprokázaly žádný významný vliv jednotlivých silic na průběh fermentace a ani nejvyšší koncentrace (80 mg/100 g mouky) neměla negativní vliv na kynutí., což ukazuje, že by silice v použitých množstvích neměly mít inhibiční účinek na kvasinky v průběhu kynutí. Objemová výtěžnost na 100 g mouky byla ovlivněna pouze v případě přídavku skořicové silice a činila v průměru 454,5 ml, zatímco kontrola byla pouze 397,4 ml. Viskoelastické vlastnosti byly analyzování za použití reologického přístroje Mixolab. Po přídavku silic se tyto vlastnosti měnily, zejména u tymiánové silice, která silně ovlivnila vaznost, mazovatění a retrogradaci škrobu. Ostatní silice měly také vliv na některé hodnocené parametry, nicméně výsledné vlastnosti těst byly ovlivněné jen minimálně. Z každého vzorku těsta s různými koncentracemi a typem silice byly upečeny houstičky, které se následně zkoumaly v senzorické analýze. Senzorická analýza poté odhalila, že přídavek silic měl vliv na chuťové a čichové vjemy hodnotitelů. Kontrolní houstičky společně s houstičkami s nižšími koncentracemi byly hodnoceny kladně. Nejvyšší koncentrace silic měly obecně nižší skóre, což mohlo být pravděpodobně způsobeno příliš intenzivním aromatem, popřípadě hořkostí či jinou pachutí. Celkový chuťový dojem byl nejlépe hodnocen u vzorků s oreganovou silicí, zatímco houstičky s hřebíčkovou silicí a citronovou trávou byly hodnocené nejhůře. Z výsledků skladovacího pokusu bylo zjištěno, že přídavek silic pozitivně ovlivňuje trvanlivost pečiva z hlediska antimikrobiální kontaminace, zejména plísňové. Navíc s rostoucí koncentrací silic došlo k prodloužení trvanlivosti. Terpeny obsažené v silicích jsou pro tyto inhibiční účinky hojně využívané. Celkově mikrobiální kontaminaci zabránila nejlépe oreganová silice, kde viditelný růst nastal až po 24 dnech při koncentraci 40 mg/100 g mouky (u kontroly po 9 dnech). Naopak silice z citronové trávy měla pouze malý účinek (viditelný nárůst v rozmezí 10-15 dní). Z uvedených výsledků vyplývá, že silice ovlivňují nejen trvanlivost, ale i reologické a senzorické vlastnosti těsta. V budoucích výzkumech by bylo vhodné se zaměřit rovněž na analýzy silic s různými typy mouk, a také dlouhodobější skladovací pokusy, aby se zjistilo, jak se nejlépe pokusit tyto pekařské výrobky zařadit na potravinářský trh. …více

Abstract:

Bakery products usually have a shorter shelf life and food industry uses various synthetic substances to extend it, such as sorbic acid, sodium sulfite or sodium nitrite. However, awareness is increasingly growing as more people pursue healthier lifestyles, and so is the effort to replace synthetic substances with the natural ones. One alternative could be essential oils, which have demonstrated antimicrobial activity. Five different essential oils were investigated: thyme, lemongrass, cinnamon, clove, and oregano at concentrations of 5, 10, 20, 40 and 80 mg/100 g of flour. As a part of the work, the relationship between the addition of essential oil and the fermentation characteristics of leavened dough was evaluated. However, the results indicated that individual essential oils did not significantly affect the fermentation process, even at the highest concentration of 80 mg/100 g of flour. The volume yield per 100 g of flour was only affected by the addition of cinnamon oil and averaged 454.5 ml, compared to the control’s 397.4 ml. Viscoelastic properties were analyzed using a Mixolab rheological instrument. These properties changed, after the addition of essential oils. Particularly in the case of thyme essential oil, which strongly influenced viscosity, greasiness and retrogradation of starch. Other essential oils also had an effect on some evaluated parameters, however, the resulting properties of the doughs were only minimally affected. From each sample of dough with different concentrations and types of essential oils, bread rolls were baked, which were subsequently examined in a sensory analysis. Sensory analysis showed that adding these essential oils influenced the evaluators‘ perceptions of taste and smell. Control bread rolls together with bread rolls including lower concentrations were evaluated positively. Bread rolls with the highest concentrations of essential oils generally received lower scores, which could likely be attributed to their overly intense aroma, potential bitterness, or other aftertastes. The overall taste impression was rated highest for samples with oregano oil, whereas those with clove oil and lemongrass were rated the lowest. The storage experiment results revealed that adding essential oils positively impacts the shelf life of baked goods by reducing antimicrobial contamination, particularly fungal contamination. Additionally, it was found that increasing the concentration of essential oils increased shelf life. The terpenes contained in essential oils are widely used for these inhibitory effects. Overall, microbial contamination was best prevented by oregano oil, where visible growth occurred only after 24 days at a concentration of 40 mg/100 g of flour (in the control after 9 days). Conversely, lemongrass essential oil had only a small effect (a visible increase within 10-15 days). The results show that essential oils impact not only the shelf life but also the rheological and sensory properties of the dough. In future research, it would be advisable to focus on analyzing essential oils with different types of flour and conducting longer-term storage trials. This would help determine the most effective ways to introduce these bakery products into the food market. …více

Klíčová slova

fermentace kvasinky kynuté těsto viskoelastické vlastnosti těst pekařské výrobky silice trvanlivost pekařských výrobků

Keywords

fermentation yeasts leavened dough viscoelastic properties of doughs bakery products essential oils shelf life of bakery products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

Obhajoba proběhla 23. 5. 2024
Vedoucí: Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
Oponent: Iveta Klojdová, Ph.D.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

POLCOVÁ, Kateřina. \textit{Vliv silic na výrobu a~kvalitu pekařských výrobků}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2024. Dostupné z: https://theses.cz/id/qxyixy/.

@MastersThesis{Polcova2024thesis,
AUTHOR = "Polcová, Kateřina",
TITLE = "Vliv silic na výrobu a kvalitu pekařských výrobků [online]",
YEAR = "2024 [cit. 2024-10-11]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/qxyixy/",
}

@MastersThesis{Polcova2024thesis,
AUTHOR = {Polcová, Kateřina},
TITLE = {Vliv silic na výrobu a kvalitu pekařských výrobků},
YEAR = {2024},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/qxyixy/},
URL_DATE = {2024-10-11},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Polcová
 | jméno = Kateřina
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Vliv silic na výrobu a kvalitu pekařských výrobků
 | url = https://theses.cz/id/qxyixy/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
 | rok = 2024
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-10-11
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Vliv přídavku hmyzí moučky na vlastnosti kynutých těst
Zuzana Váchová
Vliv zmrazeného těsta na jakost a trvanlivost pekařských výrobků
Veronika Hliněnská
Use of DART and other modern methods for the evaluation of shelf-life of meat and meat products
Themis Stylianou
The effect of modified starches addition on physico-chemical properties of bread and bakery products
Remziye Köpük
Assessment of health effects of bakery products with added fibre
Veronika Pourová
Factors Influencing Food Choice Among Young Generation (comparison of Czechia and Russia in a case of food shopping)
Aleksei Rinchinov
Potential application of plant essential oils for food preservation
Mayda Rojnik
The effect of modified starches addition on physico-chemical properties of bread and bakery products
Remziye Köpük

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses qxyixy qxyixy/3

23. 4. 2024

Složky

Soubory

appendix Polcova_Diplomova_prace_Prilohy.pdf_

Mach, J.

23. 4. 2024

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.

23. 4. 2024

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Vliv silic na výrobu a kvalitu pekařských výrobků – Bc. Kateřina Polcová

Bc. Kateřina Polcová

Diplomová práce

Vliv silic na výrobu a kvalitu pekařských výrobků

The effects of essential oils on the production and quality of bakery products

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá