Vliv surovinového složení na jakost těstovin – Bc. Jana LOSOVÁ

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo posoudit jakost (kvalitu) vybraných druhů těstovin od českých tak zahraničních výrobců, zjistit zda existují rozdíly mezi jednotlivými skupinami těstovin a především jaký vliv má použitá surovina na jakost těstovin. U vybraných vzorků těstovin byly provedeny zkoušky fyzikální, dále byly provedeny zkoušky vařením. Součástí celkového hodnocení kvality těstovin bylo také senzorické hodnocení vybraných druhů těstovin. Celkem bylo analyzováno 52 vzorků těstovin a provedeno 728 analýz. Z naměřených výsledků lze vyvodit, že nejmenší podíl zjištěných závad připadá na semolinové výrobky. Z toho vyplývá, že semolinové těstoviny jsou hodnoceny jako kvalitnější v porovnání s těstovinami bezvaječnými, vaječnými a celozrnnými. V doplňujícím senzorickém hodnocení, byly statisticky jako nejlepší jednoznačně vyhodnoceny také semolinové výrobky. Je zřejmé, že se tyto výsledky shodují s výsledky laboratorních rozborů a tedy mouka z pšenice tvrdé (semolina) je proto nejvhodnější surovinou pro výrobu těstovin. …víceméně

Abstract:

The aim of the diploma thesis is to examine the quality of the chosen samples of pastes from both the Czech and the foreign producers and find differences between particular groups of pastes, especially how the raw material, influences the quality of pastes. The samples of pastes were tested for physical and were also tested by cooking. A part of an overall assessment was dedicated to sensory testing of the samples of pastes. Forty-five samples of pasta in total were studied and six hundreds seventy-five analyses were performed. The final assessment implies that the smallest number of unsatisfactory parameters falls to semolina products. That means that the quality of semolina pasta is assessed well in comparison to pasta from wheat flour, egg{\crq}s pasta, whole-grain pasta. In addition, the semolina products were also assessed statistically as the best in sensory assessment. It is evident that the results are in accord with results of laboratory testing and that is why pasta made from this flour is ranked the best quality pasta. …víceméně