Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem

Břeňová, Adéla

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses s0971s

Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem – Bc. Adéla Břeňová

Bc. Adéla Břeňová

Diplomová práce

Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem

Milling and baking quality of wheat with coloured grain

Anotace:

V posledních letech stoupá zájem o pšenice s barevným zrnem, které obsahují ve srovnání s běžně pěstovanou pšenicí setou vyšší množství zdraví prospěšných látek. Těmi jsou především barviva z řad anthokyanů a karotenoidů. Můžeme se setkat např. s odrůdami s purpurovým perikarpem a modrým aleuronem, jejichž zabarvení je způsobeno anthokyany, nebo s odrůdami se žlutým endospermem, které se vyznačují zvýšeným obsahem karotenoidů. Tyto bioaktivní sloučeniny jsou známy pro svou významnou antioxidační aktivitu a pozitivní vliv na zdraví konzumentů. Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit vlastnosti souboru odrůd pšenice seté s barevným zrnem z hlediska jejich mlynářské a pekařské kvality a porovnat je s klasickou odrůdou pšenice seté. Do pokusů byly zahrnuty ozimé odrůdy pšenice seté Citrus (žlutý endosperm), Skorpion (modrý aleuron), AF Oxana (modrý aleuron), AF Jumiko (purpurový perikarp), PS Karkulka (purpurový perikarp) a Annie (kontrolní odrůda běžné pšenice seté), jež byly pěstovány ekologickým a konvenčním způsobem na pokusných pozemcích FAPPZ v Praze – Uhříněvsi v pokusných ročnících 2015-2016 a 2016-2017. Následná hodnocení vzorků zrna probíhala v laboratořích FAPPZ a zahrnovala stanovení základních jakostních ukazatelů, mlecí pokus, farinografické hodnocení a pekařský pokus. Z výsledků byly zřejmé zásadní rozdíly v kvalitě mezi ekologicky a konvenčně pěstovanými odrůdami. Konvenčně pěstované odrůdy měly obecně lepší mlynářskou i pekařskou kvalitu, nicméně požadavky normy pro pšenici pekárenskou by splnily pouze dvě z hodnocených odrůd pšenic s barevným zrnem – PS Karkulka a AF Jumiko. Ekologicky pěstované odrůdy se ukázaly býti ještě méně vhodné pro pekárenské zpracování, ze základních kvalitativních ukazatelů byl limitující především nízký obsah N-látek v sušině zrna a výsledky Zelenyho testu, jejichž nízké hodnoty jsou naopak výhodné pro pečivárenské účely. Z tohoto důvodu by mohla být vhodná pro pečivárenské zpracování ekologicky pěstovaná odrůda AF Jumiko, jež jako jediná zároveň dosáhla dostatečné objemové hmotnosti i v ekologickém režimu. V porovnání s běžně pěstovanou odrůdou pšenice seté Annie dosahovaly ve většině parametrů barevné pšenice horších výsledků z hlediska vhodnosti pro pekárenské zpracování, což potvrdil i závěrečný pekařský pokus. Vzhledem k těmto závěrům doporučujeme u testovaných odrůd zvážit alternativní způsoby zpracování, které by byly zároveň dostatečně šetrné, aby obsah bioaktivních složek zrna zůstal v co největší možné míře zachován. …více

Abstract:

In recent years, there has been a growing interest in coloured wheats, which contain higher amounts of health-promoting substances compared to commonly grown varieties. These are above all anthocyanins and carotenoids. We can observe, for example, varieties with a purple pericarp and blue aleurone, whose coloration is caused by anthocyanins, or varieties with yellow endosperm caused by increased amounts of carotenoids. These bioactive compounds are well known for their significant antioxidant activity and positive effect on the health of consumers. The aim of this diploma thesis was to evaluate the properties of set of coloured grain lines in terms of their milling and baking quality and to compare them with the classic variety. Winter wheat cultivars Citrus (yellow endosperm), Skorpion (blue aleurone), AF Oxana (blue aleurone), AF Jumiko (purple pericarp), PS Karkulka (purple pericarp) and Annie (control variety of common wheat) grown organically and conventionally were included in the experiments. They were grown on experimental plots of FAPPZ in Prague – Uhříněves in experimental years 2015-2016 and 2016-2017. The subsequent evaluation of the grain samples took place in the FAPPZ laboratories and included the determination of fundamental quality indicators, a milling experiment, a farinographic evaluation and a baking experiment. The results showed significant differences in quality between ecologically and conventionally grown varieties. Conventionally grown varieties generally had better milling and baking quality, however, only two of the evaluated varieties with colored grain – PS Karkulka and AF Jumiko – would meet the requirements for bread wheat. Ecologically grown varieties turned out to be even less suitable for bread making processing because of the low content of N-substances in the dry grain and the results of the Zeleny test. Low values of these parameters, on the contrary, are advantageous for bakery non-proofing products. For this reason, the ecologically grown variety AF Jumiko could be suitable for bakery non-proofing processing. This variety was the only one that has also achieved a sufficient test weight even in an ecological regime. In comparison to the commonly grown wheat variety Annie, coloured wheats achieved worse results in most parameters in terms of suitability for bakery processing, which was also confirmed by the final bread making experiment. Taking to account these results, we recommend considering alternative processing methods for the tested varieties, especially the ones which would allow to preserve the content of the bioactive components of the grain as much as possible. …více

Klíčová slova

barevné zrno mlynářská jakost pekařská jakost pšenice

Keywords

coloured seed wheat baking quality milling quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Obhajoba proběhla 17. 5. 2023
Vedoucí: prof. Ing. Ivana Capouchová, CSc.
Oponent: Barbora Burešová, Ph.D.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

BŘEŇOVÁ, Adéla. \textit{Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2023. Dostupné z: https://theses.cz/id/s0971s/.

@MastersThesis{Brenova2023thesis,
AUTHOR = "Břeňová, Adéla",
TITLE = "Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem [online]",
YEAR = "2023 [cit. 2024-11-13]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: prof. Ing. Ivana Capouchová, CSc.",
URL = "https://theses.cz/id/s0971s/",
}

@MastersThesis{Brenova2023thesis,
AUTHOR = {Břeňová, Adéla},
TITLE = {Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem},
YEAR = {2023},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {prof. Ing. Ivana Capouchová, CSc.},
URL = {https://theses.cz/id/s0971s/},
URL_DATE = {2024-11-13},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Břeňová
 | jméno = Adéla
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem
 | url = https://theses.cz/id/s0971s/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = prof. Ing. Ivana Capouchová, CSc.
 | rok = 2023
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-11-13
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem
Adéla Břeňová
Vliv odrůdy čiroku zrnového na pekařskou jakost mouky a možnosti jejího využití
Lucie Volfová
Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem
Adéla Břeňová
Vliv přídavku cvrččí mouky na vlastnosti těsta a jakost pekařských výrobků
Žaneta Ferusová
Vliv přídavku mouky z hmyzu na vlastnosti těsta a jakost pekařských výrobků
Klára Mikulíková
Vliv zmrazeného těsta na jakost a trvanlivost pekařských výrobků
Veronika Hliněnská
Technologická a senzorická jakost zrna a pečiva z pšenice špaldy
Markéta KYPTOVÁ
Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva
Helena Boučková

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses s0971s s0971s/2

16. 4. 2023

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.

16. 4. 2023

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem – Bc. Adéla Břeňová

Bc. Adéla Břeňová

Diplomová práce

Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem

Milling and baking quality of wheat with coloured grain

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá